Itsu: полоний не предлагать!

21 марта в центре Челябинска откроется ресторан национальной японской кухни Itsu. Это название стало скандально известным в связи с отравлением в Лондоне бывшего сотрудника ФСБ Александра Литвиненко. На двухстах квадратных метрах руководство суши-ресторана планирует разместить пять зон для посетителей разного уровня претензий к пище и платежеспособности. Готовить будет шеф-повар, приглашенный из японского города Осака. Новый игрок ресторанного рынка ООО «Здоровое питание» помимо Itsu планирует открыть в этом году в столице Южного Урала еще два-три ресторана национальной кухни. По предварительным планам челябинцам представят чешскую и балканскую кухни. По мнению экспертов Chel.ru, успех заявленных «Здоровым питанием» проектов будет зависеть от качества предлагаемого ассортимента и правильного позиционирования в ценовом сегменте.

В конце прошлого года на доме №51 по проспекту Ленина появился огромный плакат с надписью «Здесь ведутся археологические раскопки стоянки древних японцев XII – XIV веков до н.э.». Надо сказать, абсурдная по содержанию надпись привлекла к себе внимание многих горожан и особенно жителей близлежащих домов. «К нам подходили люди и спрашивали: «Вы что, действительно ведете раскопки в центре города?». Поступали даже звонки из музеев», – рассказывает руководитель ООО «Здоровое питание» Евгений Козлов. На самом деле все оказалось гораздо проще: в здании все это время велась подготовка к открытию японского суши-ресторана. «В нашем бюджете были заложены солидные средства на рекламу нового проекта, – рассказывает организатор. – В одном из агентств нам предложили вот такой нестандартный ход – привлечь внимание с помощью сообщения о раскопках. Идея понравилась. Приятно и то, что расходы на рекламу значительно сократились. Немного позже мы заменили надпись на плакате. Она гласила: «Хочешь Itsu?». Вот тогда жители города и поняли, что вскоре на этом месте будет открыт ресторан».

Вскоре рекламные растяжки будут убраны, и перед глазами горожан предстанет вход в новый ресторан японской кухни. Его открытие запланировано на 21 марта. К этому времени в Челябинск уже прибудет шеф-повар из Японии Такаиси Норияки. По словам Евгения Козлова, который по совместительству является исполнительным директором челябинского Itsu, мастер приедет в город 15 марта и тут же займется подготовкой меню. «Семья г-на Норияки владеет сетью ресторанов, – рассказывает директор, – причем руководить рестораном и быть в нем шеф-поваром для японцев одно и тоже. Поэтому в нашем ресторане повар не будет занят только на кухне – его можно будет увидеть, с ним можно будет пообщаться. Японский повар станет главной изюминкой нашего заведения, ведь ни один русский повар, каким бы он ни был профессионалом, не сможет приготовить суши так, как их готовят в Японии».

Вообще, у руководителей Itsu большие планы. Ориентируясь в основном на среднеценовой сегмент, организаторы намерены угодить посетителям разного уровня платежеспособности и претензий к пище. На двухстах квадратных метрах они планируют разместить пять зон: фаст-фуд, консервативную и VIP- зоны, чайную комнату и видео-зону, куда посетители смогут прийти со своим DVD-диском или посмотреть имеющийся в ресторане фильм.

По мнению Евгения Козлова, такое объединение на одной площадке нескольких концепций позволит привлечь максимальное количество клиентов. В зоне фаст-фуда, например, они смогут быстро и недорого перекусить в обед. Здесь появится первый в Челябинске суши-робот. «В приготовлении блюд для суши-робота используется особая технология, которая позволяет блюдам более долгое время пребывать в состоянии, пригодном для употребления, – объясняет он. – По конвейеру просто проезжают тарелочки, и посетители выбирают то блюдо, которое им понравилось. Преимущество такого способа обслуживания в том, что не нужно ждать, пока выполнят заказ». Готовиться эти блюда будут из доступных на Урале продуктов, за счет чего их цена будет довольно демократичной. Для гурманов и настоящих ценителей японской кухни будут предложены блюда, предусмотренные меню.

Идею совмещения на одной площадке нескольких зон эксперты челябинского ресторанного рынка называют вполне реальной. По словам директора по маркетингу компании RBD Инны Джур, рынок японской кухни на данный момент в городе не развит. «Большая часть рестораторов до сих пор находится в поиске и в плане ассортимента, и в плане цены. При таком развитии рынка вполне возможно попробовать совместить несколько концепций в пределах одного ресторана, – поясняет она. – Проблемы могут возникнуть с посетителями VIP-зоны, но при площади зала в 200 квадратных метров очевидно, что место под нее будет отведено небольшое. Наверняка в миллионном городе найдутся несколько человек, которые его займут». По мнению управляющего рестораном «Васаби» Андрея Лебедева, посещаемость VIP-зоны будет зависеть еще и от того, как будет сделано зонирование. «Если она не будет находиться на глазах и привлекать внимание, возможно, посетители найдутся», – отмечает он.

Говоря о ценовой политике, руководитель утверждает, что ресторан будет относиться к среднеценовому сегменту. По его мнению, на челябинском рынке наблюдается дефицит подобных заведений. В среднем сумма чека посетителей будет составлять порядка 600 рублей. Организаторы надеются, что основной аудиторией ресторана станут менеджеры среднего звена и банковские клерки, однако не исключают, что отведать заморских кушаний захотят и студенты, и более солидная аудитория. Стоимость блюд будет напрямую зависеть от состава продуктов. «Суши, которые готовят в Челябинске, отличаются от японских. Морскую рыбу в них нередко заменяют на доступные продукты – курицу или речного карпа. Мы же хотим предложить челябинцам настоящую японскую кухню», – поясняет г-н Козлов.

Однако собеседники Chel.ru утверждают, что такая идея со временем может быть пересмотрена. «Кухня Страны восходящего солнца в чистом виде не очень удобоварима, – поясняет Инна Джур. – В связи с этим ее приходится адаптировать для местного потребителя. Кроме того, многие блюда невозможно представить на Урале. Есть отдельные виды морепродуктов, которые маловероятно использовать ввиду сложности их транспортировки». Соглашается с ней и маркетолог УК «Дизайн кафе» Екатерина Шмурадко. По ее словам, морепродукты, используемые для приготовления блюд японской кухни, должны охлаждаться до определенной температуры. Соблюдать же температурный режим при транспортировке очень сложно.

В то же время специалисты уверены, что блюда японской кухни не могут быть дешевыми, а то, что предлагают недорого и с доставкой на дом, чаще всего оказывается плохого качества. Успех нового проекта напрямую будет зависеть от качества предлагаемого ассортимента и правильного позиционирования в ценовом сегменте.

Организаторы не скрывают своего беспокойства по поводу спроса на качественную заморскую кухню. «Многие люди боятся пробовать что-то неизвестное, поэтому в челябинских ресторанах спросом пользуется лишь банальный набор роллов и пара супов, которые кто-то когда-то ел. В среднем это лишь 30 процентов меню, – рассказывает г-н Козлов. – Мы предусмотрели 70 процентов меню для демократичной кухни и 30 – для высокой, однако если на последнюю не будет спроса, мы перейдем только на охлажденную рыбу».

Кстати, говоря о названии нового суши-ресторана, хочется вспомнить историю бренда Itsu. Он на слуху в связи со скандалом, связанным с отравлением бывшего сотрудника ФСБ Александра Литвиненко радиоактивным изотопом полоний–210. Именно в лондонском суши-баре Itsu, расположенном на улице Пикадилли, и встречался Александр Литвиненко со своим итальянским информатором, а после встречи почувствовал признаки отравления.

Однако Евгений Козлов связь с англичанами категорически отрицает. «Itsu – самостоятельное заведение, никакой привязки к лондонской сети, имеющей очень плохую репутацию, нет, – говорит он. – С японского Itsu буквально переводится «когда» – это философское понятие, означающее вечность. Если же говорить о бренде, то Itsu – это имя собственное и зарегистрировать его невозможно. Так что ресторан с подобным названием может открыть любой человек в любом городе. Наше название отличает фирменный стиль, написание, концепция, никак не связанные с английскими, и мы в ближайшее время надеемся их зарегистрировать».

В этом году компания «Здоровое питание» помимо Itsu намерена запустить еще два-три проекта. «Мы планируем развивать национальные кухни, – говорит г-н Козлов, – ведь в городе их представлено крайне мало». Наиболее вероятно, что в Челябинске появятся рестораны балканской и чешской кухни. «Особенность чешской кухни – наличие собственной пивоварни, – продолжает он. – В Челябинске уже действуют пять пивоварен, однако их производительность не может удовлетворить потребности миллионного города, в таком ресторане всегда будут посетители, а ресторана балканской кухни нет вообще».

«Это интересное предложение, – рассуждает Екатерина Шмурадко. – Мне бы, например, было любопытно попробовать чешские колбаски. Кроме того, будет замечательно, если пиво, сваренное в этой пивоварне, будет хорошего качества. Сейчас, вообще, проблема соблюдения качества стоит довольно остро. Многих игроков, приходящих на рынок, хватает максимум на год».

Однако, несмотря на оригинальность национальных кухонь народов мира, эксперты сходятся на том, что они могут оказаться невостребованными. «Челябинск – довольно консервативный город, и его жители привыкли потреблять привычные для них продукты, в том числе мясо. В этом плане спросом пользуются грузинская и азербайджанская кухни, – считает представитель УК «Дизайн кафе». – В последнее время в моду вошли японские рестораны. Их блюда попробовали около 40% челябинцев. Основными клиентами этих ресторанов становятся девушки до 35 лет. У более старшего поколения выработаны свои привычки. Мужчины же чаще являются приверженцами мяса, так что традиционная кухня пользуется все же большим спросом».