«Пекина» больше нет

В начале года в Челябинске закрылся ресторан «Пекин». Первый китайский ресторан в городе, да еще и расположенный на привлекательной для челябинского общепита Кировке – такой проект вполне способен был принести владельцу немалую прибыль. Тем не менее эксперты считают, что заведение, несмотря на все плюсы, не выдержало конкуренции со стороны более сильных игроков. И этот факт может стать началом нового этапа в развитии челябинского рынка общепита.

«Ресторан перестал мне быть интересен. По этой же причине я закрыл клубы «Каньон» и «Нирвана», – так прокомментировал событие сам хозяин «Пекина» Анатолий Лебедев.

Среди российских городов-миллионников Челябинск сегодня занимает одну из первых позиций по развитию ресторанного бизнеса. В городе есть рестораны всех ценовых категорий. Так сложилось, что именно в Челябинске сконцентрировались крупные игроки этого бизнеса, и на данном этапе его характеризует очень высокий уровень конкуренции.

«По статистическим данным, средний доход челябинца в 2004 году вырос до трехсот долларов, – говорит директор по маркетингу центра гостеприимства «Европа» Светлана Кнор. – В маркетинге это предельная величина, начиная с которой у покупателя появляются так называемые «свободные» деньги. Как правило, он тратит их на развлечения, в том числе на посещение ресторанов».

Участники рынка отмечают значительный рост ресторанного бизнеса среднеценового сектора в последние два года. Сегодня в Челябинске появилось множество недорогих кофеен, фастфудов. Рестораторы теперь больше тратятся на рекламу, внедрение дисконтных программ, проведение различных акций. На местном рынке ожидается появление компании «Росинтер» (рестораны «Ростикс»), обсуждается вопрос прихода в Челябинск «Макдоналдса». Чтобы выстоять в такой конкурентной борьбе, надо развиваться. Ресторан должен иметь какую-то свою «фишку», отличаться от общей массы.

Рост числа заведений общественного питания, прежде всего, ограничивает недостаток площадей в центре города и высокая плата за их аренду.

«Мы бы с удовольствием еще расширили сеть своих ресторанов, – признается заместитель генерального директора по финансам ООО ЮК «Торговый путь» Владимир Мешалкин, – но пока что в центре города нет подходящих свободных площадей. Трудно обеспечить кухонное оборудование необходимой электрической мощностью в 70-100 кВт».

Больной вопрос высококлассных ресторанов – нехватка хорошо подготовленных кадров в сфере общественного питания. Раньше специалистов-технологов общественного питания с высшим образованием в Челябинске вообще не готовили. Несколько лет назад в Южно-Уральском государственном университете при факультете коммерции открылась кафедра «Технология продуктов общественного питания». По словам ученого секретаря кафедры Натальи Поляковой, среди абитуриентов специальность технолога сейчас пользуется повышенным спросом. В прошлом году конкурс составил три человека на место. Молодых людей привлекает возможность быстрого карьерного роста и неплохая зарплата. Рестораторы же утверждают, что выпускникам вузов зачастую не хватает практических навыков работы, поэтому почти во всех солидных ресторанах города существует система собственного взращивания кадров. Это и обучение у зарубежных специалистов, и участие в конкурсах и чемпионатах. Ресторанам требуются специалисты новой формации, а в университетах преподают те же бывшие работники советского общепита.

В Челябинске сегодня работает восемьсот предприятий общественного питания, из них около двадцати приличных ресторанов. Некоторые из участников рынка позаботились о том, чтобы подтвердить свой статус официально. Остальные считают, что постоянно растущий уровень конкуренции в ресторанном бизнесе со временем приведет город к цивилизованному рынку, на котором останутся только самые сильные и профессиональные игроки, сумевшие оправдать доверие клиента.