Бизнес по сезону: летние кафе

Если раньше открыть точку питания, пусть даже и не самого высокого качества, было крайне сложно из-за многочисленных административных барьеров, то теперь власти идут навстречу бизнесу. Предпринимательство в сфере общепита на свежем воздухе становится привилегированной отраслью бизнеса в Челябинске. Во многом это объясняется дружественной по сравнению с прошлым годом политикой администрации по отношению к бизнесменам. Показателем изменений в лучшую сторону могут служить многочисленные кафе, ресторанчики сезонного характера, появляющиеся в городе как на дрожжах. В чем выражается административное «потепление»? В Министерстве экономического развития Челябинской области уже подготовлено и распространяется среди глав муниципалитетов методическое пособие, которое разграничивает компетенции администрации и предпринимателей и вводит понятие «сезонное предприятие».Как утверждает Минэкономразвится, сезонные предприятия общественного питания (летние кафе, летние залы, питьевые центры, закусочные, трейлеры, буфеты и т.д.) – это временные, нестационарные предприятия, оказывающие услуги общественного питания в весенне-летний сезон: с 1 мая по 1 октября.

Прошлый сезон 2004 года был ознаменован долгими разбирательствами предпринимателей с городской администрацией. Бизнесмены заявляли, что административные барьеры непреодолимы, а чиновники говорили о перевыполнении плана по летним кафе. Перед началом сезона 2005 года управлением по торговле и услугам администрации Челябинска были проведены конкурсы, по итогам которых владельцы 44 летних кафе получили возможность долгосрочной аренды площадок до 3 лет. Ранее стандартный договор аренды участка под летнее кафе заключался на 1 год, и в начале следующего сезона процедуру оформления участка необходимо было повторять.

По словам участников рынка, сегодня их бизнесу ничего, кроме погоды, серьезно не угрожает. Лето началось рано, и от посетителей нет отбоя. По словам директора летних кафе «Кукарача» и «Вигвам» Алены Кузнецовой, спрос на услуги сезонных точек питания возрастает с каждым годом в несколько раз. Если два года назад возле здания «Гипромеза» было всего одно летнее кафе, то уже в этом году их три. Рядом с уже действующими «Кукарачей» и «Вигвамом» конкуренты монтируют новое кафе «Витаж».

«Мы договорились с владельцами кафе «Витаж» о сотрудничестве, – рассказала Алена, – обсудили ценовую политику наших предприятий, чтобы не душить друг друга в жесткой конкурентной борьбе. Сейчас, когда на рынок приходят новые игроки, важно сохранять со всеми дружественные отношения и не забывать развиваться самим».

Челябинск превратился в настоящую площадку для экспериментов. Позиционирование сезонных заведений в нашем городе очень разнообразно: представлены практически все кухни мира, богатство интерьеров, возможности обслуживания.

Конечно, в свое время беспрецедентным считался и по-прежнему остается таким ресторан «Седьмое небо» в Москве на башне Останкино, с которой открывается панорама столицы. Летние заведения в «Мегаполисе» позволяют посетителям любоваться челябинскими просторами. По словам

начальника службы маркетинга РК «Мегаполис» Александра Чикалова, два новых заведения в развлекательном комплексе создавались в короткие сроки. Идея построить кафе и ресторан на крыше пришла случайно, главное, что ее удалось воплотить в жизнь. Оба летних кафе разные по стилистике, меню и аудитории.

Ежегодно рост сезонных точек питания возрастает на 10-15%. В прошлом году в Челябинске в начале сезона было 139 летних кафе, в этом году их уже около 150. По данным Министерства экономического развития, рост кафе связан с возросшими потребностями челябинцев. Если раньше задачей посещающего летнее кафе был перекус на свежем воздухе, то теперь еще больше увеличилось значение культурной программы, оформления интерьера и музыкального сопровождения.

Каждое заведение старается удивить посетителей: в том же «Мегаполисе», например, можно собственноручно ловить рыбу, которую будут готовить на ваших глазах. В «Крейзи меню» есть пункт «Остынь»: по желанию клиента его не бесплатно окатят холодной водой. В «Кукараче» очень тонко подошли к музыкальному сопровождению: сейчас проходит кастинг музыкантов для исполнения живой музыки. В «Сицилии» беспрецедентное количество официантов.

По словам начальника отдела общественного питания и бытовых услуг Минэкономразвития челябинской области Эдуарда Филиппова, предпринимателям предоставлена практически неограниченная творческая свобода, возможность эксперимента. Но по-прежнему очень жесткими остаются требования к организации качества обслуживания, санитарным нормам. «Сейчас у всех глав муниципалитетов, которые, в основном, выдают разрешения на организацию летних кафе, есть унифицированные требования к их созданию и производственному процессу, – рассказал Эдуард Филиппов. – Прежде всего, организация бизнеса осложняется самими предпринимателями, потому что они не знают, какую форму ведения предприятия выбрать: кафе, закусочная, или что-то другое. На сегодняшний день существует 5 категорий предприятий питания, на которые распространяются ГОСТы – это ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная. Другие заведения к «гостируемым» не относятся, а, следовательно, у администрации возникает много проблем по поводу выдачи разрешения на их организацию».

Как отмечают участники бизнеса, челябинский рынок летних кафе близок к насыщению. Сегодня искушенного потребителя очень трудно чем-то удивить. «Постоянно необходимо экспериментировать, чтобы не получилось так, как с ушедшим с рынка «Гриль Мастером», – говорит Алена Кузнецова. – Мы ищем разные способы организации процесса, но самой большой проблемой для всех предпринимателей на сегодняшний день остается персонал. В Челябинске специалистов в этой области нет, поэтому приходится все постигать опытным путем, постоянно обучать сотрудников».

Как выяснилось, те же проблемы волнуют и администрацию. По словам Эдуарда Филиппова, кадров по вопросам организации точек питания нет: «Отделы торговли сокращаются, нормативно-правовая база вырабатывается плохо и сложно, с большими задержками, либо несвоевременно, что только усугубляет процессы ведения грамотного и качественного бизнеса».