Соло на пароконвектомате

Чтобы накормить армию спортсменов и гостей стремительно приближающегося Чемпионата мира по футболу, организаторы помимо другого теплового оборудования приобрели 300 (!) пароконвектоматов. Тендер на поставку агрегатов в Германии выиграл шведский концерн Electrolux. Возможности оборудования, на котором будут готовить еду для участников и гостей чемпионата – пароконвектомата и шкафа скоростного охлаждения и заморозки – были представлены в Челябинске.

Мастер-класс со сложным названием «Повышение эффективности кулинарного производства в составе предприятий торговли на основе концепции Cook and chill от Electrolux», проведенный на площадке «Кулинарного Театра» компании «Синтагма», специализирующейся на поставке оборудования для предприятий торговли и общественного питания, собрал 25 участников. Интерес к эффективности кулинарных технологий проявили такие торговые сети, как «Молния», «Пятерочка», супермаркеты «Теорема» и «Патэрсон», рестораны «Уральские пельмени», «Туссе», кофейня «Сушка» и сервис-кухня «Оливье».

«Развитие рынка деликатесных изделий в супермаркетах идет семимильными шагами, – бодро приводил статистику ведущий мастер-класса корпоративный шеф-повар концерна Electrolux Андрей Рыдзевский. – В США прирост рынка готовой продукции составляет 40% в год. В России с повышением уровня жизни растут требования к комфорту и качеству. Люди все больше стремятся покупать готовую пищу, в связи с чем в супермаркетах под витрины готовой продукции и место для ее приготовления отводятся все большие площади». Убеждать в этом собравшихся надобности не было: о часах наибольшей нагрузки – вечером и перед выходными, когда горожане скупают оливье, селедку под шубой, голубцы и много другой готовой вкуснятины, – заведующие производством знают не понаслышке. А вот о том, как готовить все это с максимальной пользой и наименьшими затратами, рассказывал участникам семинара Андрей Рыдзевский.

Используя широкие возможности пароконвектомата Андрей Рыдзевский продемонстрировал, как повар в течение 3 часов способен приготовить салат «Oливье», винегрет, печеный картофель, буженину, заливное, плов и рыбу под маринадом.

Пока овощи и куриное филе для салатов сохраняли максимальное количество витаминов в пароконвектомате, Андрей убежденно доказывал экономическую выгоду от использования технологического оборудования на кухне. «Благодаря паровой среде продукты сохраняют максимальную сочность, что позволяет экономить на потерях при уварке до 30%, – отмечает он, – сохранение максимума полезных веществ ведет к экономии на приправах и специях до 60%. Этого же уровня достигает экономия на масложировой продукции (при приготовлении картофеля фри, который в пароконвектомате можно запечь фактически без масла, он доходит до 97%). К этому стоит добавить весьма скромный расход электроэнергии, позволяющий сберечь еще до 30% затрат». И это, по словам специалиста, только прямая выгода. Косвенная, но немаловажная, состоит в экономии площади: пароконвектомат в комплексе со шкафом скоростного охлаждения и заморозки занимают 0,6 квадратных метра.

Пока кулинары постигали основы экономики от Electrolux, нашинкованные кубиками морковь и картофель для почти национального блюда – салата «Оливье» – были перемещены из пароконвектомата в шкаф скоростного охлаждения, причем время, необходимое для приготовления овощей в пароконвектомате, не превышает 10 минут, а на охлаждение горячего продукта требуется не более 3 минут, в течении которых Андрей нашинковал другие составляющие салата. Все ингридиенты он лихо заправил майонезом и маслом и через пару минут собравшиеся пробовали салат и винегрет от шеф-повара. И хотя участники семинара не были поражены такими способностями пароконвектомата, поскольку это оборудование уже демонстрировали в «Кулинарном театре», способности шкафа скоростного охлаждения и заморозки не могли не удивить: цвет, вкусовые и питательные качества продукта сохраняются неизменными.

«В Европе это вполне обычный рабочий инструмент, – отмечает коммерческий директор компании «Синтагма» Андрей Светлолобов. – Благодаря тому, что функционал этих машин позволяет максимально использовать рабочее время и силы, их проникновение в общепит на западе достигает 100%. Мы же здесь говорим о нем, как о новинке, ведь многим все еще кажется, что это что-то особенное, чем могут пользоваться только избранные. И дело здесь в переходе от привычного, годами укорененного способа приготовления на электроплитах к пока еще новому способу готовить в пароконвектомате. Именно необходимость изменения отношения к технологии приготовления дала рождение проекту «Кулинарный театр», на площадке которого будут проводиться мастер-классы по самым разным темам: от восточной кухни до занятий для домохозяек».

«Не у всех руководителей есть возможность отправить своих специалистов на учебу в Петербург или Москву, – поддерживает начинание «Синтагмы» участница мастер-класса, директор ресторана «Туссе» и кофейни «Кекс» Елена Палымова. – Здесь же мы имеем возможность познакомиться с передовыми технологиями, не покидая пределы Челябинска».

Этим преимуществом уже воспользовалась и су-шеф ресторана «Уральские пельмени» Ольга Бабкина. «У нас каждый повар умеет пользоваться пароконвектоматом, – рассказывает Ольга. – Но, оказывается, мы используем не все его возможности. Я, например, не ожидала, что с его помощью можно готовить плов. Раньше это можно было сделать только в казане».

«Наши люди активны и очень быстро учатся, – радуется директор компании «Синтагма» Татьяна Фрамуза. – Мы же со своей стороны готовы создавать новые семинары для обучения и обмена опытом с шеф-поварами ресторанов, заведующими производством супермаркетов, поскольку предлагаемый нами продукт реально может и должен быть востребован. На конец июня уже запланировано проведение мастер-класса по кондитерскому искусству под руководством кондитера линии тортов компании «Мирэль» Иржи Калиша, где он поделится ноу-хау в оформлении тортов и приготовлении холодных и горячих десертов. Конечно, творить чудеса они будут вместе: пароконвектомат и шеф».