Шалом, «Декамерон»!

В Челябинске появилось первое заведение общепита, основу меню которого составляют блюда национальной еврейской кухни. Такую концепцию для своего заведения «Декамерон» выбрал челябинский ресторатор Павел Рабин. До недавнего времени ресторан работал в формате итальянской траттории, однако, как решил собственник, этот формат не очень подходит для заведения, работающего в высоком ценовом сегменте. Помимо состава меню обновился интерьер, а также полностью сменился персонал. Кроме того, ресторан частично меняет и имя – теперь он будет называться «Новый Декамерон». Собственник рассчитывает на стабильную высокую посещаемость, при этом ориентируясь на постоянных клиентов, живущих поблизости. Эксперты прогнозируют успех заведения и считают, что при своей маленькой вместительности (30–40 человек) оно всегда найдет посетителей. Тем не менее специалисты указывают на наличие одной серьезной проблемы, связанной с отсутствием удобного паркинга, на который рассчитывают требовательные клиенты высокоценовых заведений.

До недавнего времени ресторан «Декамерон» входил в структуру производственно-коммерческой фирмы «Символ» (собственники – Борис и Лилия Мельники). В 2006 году заведение перешло в собственность общества с ограниченной ответственностью «Рацион» (основной владелец – президент группы компаний «Рабикон» Павел Рабин), арендовавшего у «Символа» помещение ресторана. Изначально новый учредитель взял курс на развитие заведения в формате итальянской траттории, однако недавно г-н Рабин решил пересмотреть национальную концепцию «Декамерона». «Мы не отказываемся полностью от итальянских блюд, но акцента на них решили не делать, – комментирует он. – Дело в том, что в основе этой национальной кухни, как правило, очень простые блюда, которые, несмотря на все свои достоинства, не совсем соответствуют выбранному нами формату. Мы планируем продолжать работу в относительно высоком ценовом сегменте».

В начале этого года в помещении ресторана была проведена реконструкция, после чего он начал работу в тестовом режиме, в новом формате и с новой национальной концепцией – в основе его меню теперь блюда еврейской, а также других средиземноморских кухонь. В ближайшее время он официально сменит имя и будет называться «Новый Декамерон». «Фактически ресторан уже работает по-новому, – комментирует Павел Рабин. – Сейчас у нас подают еврейские, а также греческие, испанские и друге блюда. Просто пока мы не давали этому факту широкую огласку. Сейчас мы готовимся провести небольшую рекламную кампанию, осветить свое обновление в СМИ, сменить вывеску на входе. Кроме того, сейчас происходит полное обновление персонала. Официальное открытие «Нового Декамерона» запланировано на конец августа».

По словам г-на Рабина, блюда национальной еврейской кухни будут составлять около сорока процентов позиций в меню ресторана. «Это будут блюда, приготовленные с соблюдением всех национальных традиций, – рассказывает он. – Наш шеф-повар специально обучался в Израиле и знаком с тонкостями еврейской кухни. Часть ингредиентов, включая различные соусы, будет поставляться из этой страны. Однако любители других средиземноморских национальных концепций тоже всегда найдут себе блюда по душе».

Собственник «Нового Декамерона» планирует продолжать развивать заведение как своего рода клуб с узким кругом постоянных посетителей. «Одно из рабочих названий проекта – «Клуб десяти домов», – рассказывает Павел Рабин. – Дело в том, что он действительно рассчитан преимущественно на людей, живущих поблизости. Мы уверены, что они будут с удовольствием приходить в это заведение. Однако тех, кто живет дальше, нам тоже есть чем заинтересовать – ведь мы предлагаем эксклюзивную концепцию, в том числе блюда, которых нет сейчас ни в одном заведении челябинского общепита. В нашем ресторане всего шесть столов по пять посадочных мест, банкетный вариант рассчитан на 40 человек. Такое количество посетителей мы найдем всегда». Средний чек заведения, по словам Павла Рабина, будет составлять около тысячи рублей с учетом стоимости спиртного, однако, как отметил владелец ресторана, качество блюд «Нового Декамерона» будет вполне оправдывать их цену.

По мнению директора по развитию компании «Центр гостеприимства "Европа"» Александра Доможирова, позиционирование заведения в высоком ценовом сегменте, как и акцент на национальную концепцию, объясняется ограниченным количеством мест в ресторане. «Для заведений такого масштаба наиболее выгодны форматы кофейни или концептуального ресторана с упором на кухню какого-либо народа, – считает он. – В целом в Челябинске наиболее экономически оправданными являются рестораны, кофейни и прочие точки общепита со средним чеком в пределах 400 рублей, однако с таким небольшим количеством посадочных мест открывать дешевое заведение нет смысла. Поэтому, несмотря на то что в высоком ценовом сегменте сейчас развиваться достаточно сложно, собственник «Декамерона», на мой взгляд, выбрал верный путь».

Как отметил Александр Доможиров, делая акцент на еврейскую кухню, ресторан берет на себя определенные обязательства. «В частности, эта национальная концепция предполагает наличие кошерной пищи, – говорит он, – а для таких блюд требуются продукты, отвечающие массе требований, вплоть до того, кто и каким образом приготовил мясо. Скорее всего, таких блюд в этом ресторане будет лишь несколько, и большую часть меню они составлять не будут».

Оценку востребованности еврейской кухни в Челябинске представитель ЦГ «Европа» давать не стал. «Пока нет ни опыта, ни исследований, на основании которых можно бы было сделать какие-то выводы об этом, – отметил он. – Однако практика работы еврейских ресторанов в Москве и других крупных городах показывает, что они пользуются спросом несмотря на относительно высокие цены. Кошерная пища по определению не может быть дешевой, и клиенты таких заведений это понимают. К тому же, когда «Декамерон» работал с итальянской кухней, цены там были не ниже. Таким образом, ценового перепозиционирования не произошло, что можно отнести к безусловным плюсам».

Главной трудностью для «Нового Декамерона», по мнению г-на Доможирова, останется загруженность улицы Сони Кривой и отсутствие удобной парковки. «Низкий трафик по-прежнему вынуждает собственника делать упор на постоянных клиентов», – заключил он.

С тем, что изменения пойдут «Декамерону» на пользу, соглашается и маркетолог управляющей компании «Дизайн-кафе» Екатерина Шмурадко. «В прежнем виде ресторан проработал очень долго, и перемены в данном случае очень кстати, – считает она. – Большое внимание привлечет новая кухня. Конечно, в силу некоторых сложившихся в обществе стереотипов, возможно, и не стоит делать акцент именно на еврейской кухне, однако в то же время ее эксклюзивность является для ресторана большим плюсом».

По мнению Екатерины Шмурадко, посетителями «Нового Декамерона» станут люди, которые ценят камерную обстановку. «Однако клиенты, на которых рассчитывает собственник, любят передвигаться по городу на собственных автомобилях и могут не остановиться и проехать дальше, увидев отсутствие свободных мест на маленькой парковке».