Приключение итальянца в «Спиридонове»

В Челябинске, в БД «Спиридонов» готовится к открытию ресторан креативной средиземноморской кухни L'Incontro. Заведение, разместившееся на 500 квадратных метрах первого этажа здания, единовременно готово принять до 100 человек. Средний счет здесь планируется закрепить на уровне полутора тысяч рублей. Блюда в исполнении шеф-повара Франческо Касторина директор ресторана L'Incontro Юлия Исаченко называет главным конкурентным преимуществом заведения, которое будет способствовать быстрому признанию ресторана в городе.

А в подтверждение приводит факт, что в летнем зале L'Incontro, который открыт с июля, уже около 80% посетителей перешло в число постоянных. Эксперты ресторанного рынка Челябинска соглашаются, что именитый повар привлечет требуемый поток посетителей. Но отмечают, что отсутствие свободных парковочных мест в дневное время и «креативное» позиционирование в итоге может привести к недостатку посетителей.

Проект ресторана креативной средиземноморской кухни L'Incontro появился около полугода назад. Его воплощение началось с открытия в июле небольшой летней веранды на 45 человек в БД «Спиридонов». По словам госпожи Исаченко, буквально с первых же дней стало ясно, что задумка удалась: «Большая часть успеха заведения зависит от его шеф-повара. У нас на этой должности находится Франческо Касторина, который работает в России уже давно. Он хорошо выучил вкусы и предпочтения российских граждан, в частности челябинцев, что с успехом и использует. Здесь он многим знаком еще и как экс-шеф-повар ресторана европейской и итальянской кухни «Сицилия».

Сам Франческо из Италии, но то, что он готовит, невозможно отнести к классической итальянской кухне. Направление его работы называется «креативная средиземноморская кухня». Зная, насколько популярно это направление у челябинцев, мы решили его представить на собственной площадке».

Под «креативной средиземноморской кухней» шеф-повар подразумевает не только нестандартную подачу давно известных блюд, но и новые сочетания различных продуктов, дающие необычные вкусы. «Когда человека обучают поварскому искусству, дают ему некоторую базу знаний. В итоге он готовит блюда, которые также могут приготовить и другие повара. Я же отошел от многих стандартов и занимаюсь на кухне творчеством. Это в итоге и дает красивые, интересно закрученные на тарелках и безумно вкусные блюда», – с неподражаемым итальянским акцентом объясняет шеф-повар Франческо Касторина.

«Для отработки данной концепции мы запустили летнюю веранду L'Incontro, – продолжает Юлия. – Уют, удобные подъездные пути, парковка и, естественно, кухня помогли заведению в кратчайшие сроки стать популярным. На сегодня порядка 80% гостей летней веранды – это наши постоянные посетители. В дневное время этому способствует бизнес-ланч, очень популярный у сотрудников офисов БД «Спиридонов». А вечером приходят уже наши друзья-знакомые, те, с кем мы общаемся с первых дней работы ресторана или те, кого мы знали раньше. Вообще я заметила, что придя сюда один раз, люди непременно возвращаются».

Заведение рассчитано на 100 посадочных мест, но при проведении банкетов и прочих мероприятий возможна рассадка до 150 человек. «Изысканная кухня предполагает посещение соответствующей публики, потому вниманию посетителей мы подготовили насыщенную винную карту, – продолжает директор ресторана. – Тестовое открытие основного зала L'Incontro намечено на следующие выходные, когда здесь пройдет молодежная вечеринка с участием известных диджеев города. А спустя еще неделю состоится официальное открытие с фуршетом и дегустацией блюд меню».

По мнению экспертов челябинского рынка общепита, главным фактором, привлекающим посетителей в ресторан L'Incontro, скорее всего, станет шеф-повар заведения. К минусам они относят отсутствие здесь собственной парковки, что, по их словам, повлияет на посещаемость заведения в дневное время. Они предполагают также, что позиционирование L'Incontro как места «креативной средиземноморской кухни» более подходит для клуба, нежели для ресторана, что впоследствии может повлиять на посещаемость заведения.

«Первые выводы о заведении чаще всего делаю по его шеф-повару, – рассуждает руководитель проекта «Ресторанный гид», директор агентства «Гастрономия.ру» Николай Берестов. – Франческо Касторина известен еще со времени работы в «Сицилии». У него очень много почитателей, которые наверняка пойдут следом за ним, за привычными и уже полюбившимися блюдами. К плюсам заведения также можно отнести и то, что оно находится в отдельно стоящем здании, то есть не будет никаких ограничений по времени работы, громкости звука и прочему. С парковкой автомобилей, особенно в вечернее время, в пик посещаемости ресторанов никаких проблем тоже, думаю, не будет».

«Расположение заведения вполне удачное, – соглашается администратор ресторана «Базилио» Татьяна Косых. – Центр города, рядом отель «Меридиан», большая проходимость. Но если собственники не позаботятся об отдельной, специальной для посетителей ресторана, парковке, то они лишатся потока клиентов не только днем, но и часов до 19 вечера».

По мнению представителя ресторана «Базилио», присутствие в позиционировании заведения словосочетания «креативная кухня» способно оттолкнуть часть потенциальных гостей. «Чаще всего посетители выбирают заведение с классической кухней какой-то из стран, – продолжает Татьяна Косых. – То есть они идут на конкретные блюда, например, итальянской, французской и прочих кухонь. Для ресторана очень важна традиционность, креативность же более подходит для обозначения современного клуба».

Еще одним из минусов госпожа Косых назвала невозможность завоза в Челябинск качественных морепродуктов, которые необходимы при приготовлении многих блюд средиземноморской кухни: «В силу географической расположенности в Челябинск невозможно завозить свежие морепродукты высокого качества. Да, они будут свежими, но вкус уже будет отличаться, причем не в лучшую сторону, от того, что можно попробовать на берегу моря».

А насчет того, каким образом на работе L'Incontro отразится открытие в конце октября в бизнес-центре «Бовид» (напротив БД «Спиридонов») ресторана премиум-сегмента «Премьер» также с уклоном в средиземноморскую кухню, эксперты придерживаются схожего мнения – успешнее станет тот ресторан, в котором более слаженно будет работать вся команда сотрудников.

Что касается будущего соседства, то здесь, по словам господина Берестова, осложнений возникнуть не должно: «Ресторан «Премьер» позиционируется как заведение премиум-сегмента, в L'Incontro более низкий средний счет. То есть публика будет изначально разная. Хотя думаю, что люди, привыкшие к ресторанам премиум-класса, тоже заинтересуются кухней от Франческо Касторина».

«Соседство двух ресторанов схожих концепций – задача для их маркетологов, – считает администратор ресторана «Базилио». – Успешнее будет то заведение, где интереснее и плодотворнее будет поставлена работа с клиентской базой и в целом деятельность всего ресторана».

Сами представители ресторана L'Incontro близкое расположение со схожим по концепции заведением удручающим фактором не считают. «Конечно, конкурентов недооценивать нельзя, но у нас есть превосходное преимущество – наш шеф-повар, – комментирует Юлия Исаченко. – Он не просто иностранный повар, готовящий изумительные блюда, это специалист, который в Челябинске очень ценится».

Оценивая динамику развития рынка общепита города в целом, Николай Берестов отметил, что увеличение числа любых заведений интересно не столько их количественным ростом, сколько качественным изменением: «Количество ресторанов, пиццерий, кафе и прочих заведений разных ценовых категорий увеличивается. Только за первое полугодие текущего года их открылось 40. Но это не значит, что все имеющиеся в городе на сегодня заведения будут работать успешно. Те, в которых на протяжении долгого времени ничего в лучшую сторону не изменится, постепенно закроются, а на их место вновь придут новички».