Павел Рабин растопил печь в Магнитке

Известный челябинский бизнесмен, владелец

RB-group Павел Рабин приступил к воплощению идеи «патриотизм через желудок». Широко разрекламированная еще год назад «Ресторацiя «Наше Все» обкатывается на магнитогорском рынке общепита. По словам автора идеи, ее организатора и инвестора, проект представляет собой революцию ресторанного формата: в основе меню стоит не клиент с его желаниями, а печь с ее возможностями. Новый объект общепита расположен в трехэтажном здании, включает в себя собственно ресторан, банкетный зал, чайную, кофейню и призван возродить утраченные традиции русской кухни. При этом он станет первым на Южном Урале заведением высокой ценовой категории, использующим для привлечения посетителей ролевые игры в виде «великосветских обедов». Участники рынка отдают должное оригинальности самой идеи. В то же время они указывают на неизбежные сложности в соблюдении формата, а также сомневаются в коммерческой эффективности проекта. В качестве препятствий называются слишком высокий средний чек и недостаточный уровень потребительской культуры жителей рабочего города. А некоторые эксперты Chel.ru и вовсе называют новый проект баловством.

Напомним, ресторан в лучших традициях русской кухни под знаковым названием «Наше Все» планировалось открыть еще в октябре прошлого года. «С точки зрения самой ресторанной ситуации город представляет собой «трудное» пространство. Его сердцем является огромный завод, а жители – в основном рабочие завода. Условия, более подходящие для создания сетей быстрого питания, чем для дорогого ресторана в духе a la Rus, – признается автор идеи и инвестор проекта, владелец RB-group Павел Рабин. – Но все же эксперимент идет. Задача нового ресторанного бизнес-проекта – возродить не только кулинарную традицию, но и собственно культурную. Отсюда и название “Ресторацiя “Наше Все”».

Главная проблема, с которой, по мнению Павла Рабина, сталкивались все авторы концепций русских ресторанов, – это «блюдо за 45 минут». Выбирая заказ в меню, клиент диктует свои условия. Дело в том, что технология приготовления еды в обычном ресторане предполагает быструю работу на кухне: повар готовит заказ из заготовок. «Вот здесь и умирает русская кухня. Любое самое аутентичное русское блюдо неизбежно превращается в «обычное», – продолжает владелец «Ресторацiи «Наше Все». – Мы же говорим о революции формата. В центр поставлен не клиент с его желаниями, а печь с ее возможностями. (Ни в России, ни в мире в профессиональной кухне настоящая русская печь не используется. – прим. автора) Меню у нас принципиально не существует. Официант действует согласно русской поговорке: все, что есть в печи, на стол мечи». Традиции русской дворянской кухни предполагают неспешность обеда, он длится минимум три-четыре часа. Повара магнитогорской ресторации освоили более 200 блюд, описанных в старых русских кулинарных книгах. Все они подаются «с пылу, с жару».

Объясняя практически годовую задержку в открытии ресторации, Павел Рабин не склонен ссылаться только на известные события конца прошлого года. «Можно сказать, что помешал кризис, но на самом деле этому есть целый ряд причин, – говорит он. – Фактически ресторан нельзя в полной мере считать открытым и сейчас». Заведение находится в новом здании – пристрое к драмтеатру, взятом в аренду у муниципалитета. Там проведены серьезные ремонтно-строительные работы, вплоть до надстройки дополнительного этажа. Осталось поработать над фасадом и благоустройством территории, есть и бюрократические формальности. Общая площадь обеденных залов составляет 350 кв. м, около 100 посадочных мест. Задействованы все три этажа: на первом – чайная комната с русским самоваром и кофейня, на втором – русский ресторан, он же концертный зал, на третьем проводятся банкеты. Обеды проводятся по системе шведского стола: ешь, что хочешь и сколько угодно. На выходе платишь фиксированную сумму – 1500 рублей. В будущем планируется сделать телетрансляцию: гости увидят, что и как готовится в печи. Кроме того, ресторация принимает заказы на дом – блюда развозятся в коттеджные поселки, дома отдыха на озере Банном, ГЛЦ «Абзаково» и так далее.

Главной особенностью ресторации Павла Рабина, как уже сообщал Chel.ru, должна стать его театральная составляющая. Гостям предлагается поучаствовать в так называемых званых обедах, организованных в традициях царских застолий XVIII–XIX веков. Каждое из них посвящено какому-нибудь историческому периоду или событию, проводится с участием декораторов, костюмеров и артистов, а также почетных гостей и знаменитостей. Приглашение на такое застолье стоит от трех до пяти тысяч рублей. Поначалу планировалось сделать «званые обеды» еженедельными. Но пока прошел только один, посвященный 200-летию Гоголя. В ближайших планах организаторов – совместные трапезы с Игорем Губерманом и Алексеем Пальцевым (концертная часть будет перемежаться сменой блюд).

Объем инвестиций в проект Павел Рабин оценивает как «среднее между миллионом долларов и миллионом евро». «С бизнесом я давно закончил. (Передал сыну. – прим. автора) Делаю то, что интересно лично мне. Начав какой-либо проект, довожу его до ума и потом передаю другим. Поэтому прибыли лично для себя не жду, – сообщил он корреспонденту Chel.ru. – Рестораном русской кухни занимаюсь для души, хочу дать возможность людям приобщиться к чему-то настоящему». В то же время Павел Рабин уверен, что благодаря уникальности идеи и ее вдумчивой реализации проект должен окупиться. Ресторатор видит своими клиентами успешных людей, неравнодушных к культурным традициям России, тех, кто понимает, что прием пищи – это сакральное действие, а не просто «бензозаправка» для организма. По его мнению, таких сограждан становится все больше.

Эксперты Chel.ru в целом отдают должное оригинальности идеи и уместности формата заведения с тематическими представлениями. В то же время все собеседники дружно высказывают сомнения по поводу жизнеспособности ресторана. Главным препятствием, по их мнению, является соединение системы шведского стола со статусом заведения высокого ценового сегмента.

«Сама идея возрождения русской кухни хороша, я только за, – говорит генеральный директор холдинга «Уральские пельмени» Виталий Воробьев. – Мы и сами, признаться, работаем в этом русле. Но не думаю, что именно русская кухня должна стоить очень дорого. Накладные расходы не так уж велики: используются местные продукты, работают местные повара и так далее». Кроме того, кризис, по мнению представителя холдинга «Уральские пельмени», не самое лучшее время для открытия дорогих заведений. «Даже в Челябинске рестораны со средним чеком свыше полутора тысяч рублей стоят полупустыми, – отмечает Виталий Воробьев. – С трудом верится, что покупательная способность магнитогорцев значительно выше, чем у челябинцев».

Директор по маркетингу холдинга «Мегаполис» Илья Бараковских считает, что любая новая самобытная концепция имеет право на жизнь. «Акцент на индивидуальные приглашения, уютность домашней атмосферы, разнообразие блюд по редким рецептам – все это хорошо в плане раскрутки, – рассуждает эксперт. – Но главное – не только правильно позиционировать заведение общепита, но и довести формат до совершенства, а затем строго его придерживаться». В то же время собеседник сайта отмечает, что система шведского стола в ресторанах со счетом выше среднего не нова, она активно применяется в Москве и Санкт-Петербурге – мегаполисах, где традиционно много туристов. В этом плане успешность такого ресторана в Магнитогорске – городе, который значительно больше пострадал от кризиса и не является туристической Меккой, остается под вопросом.

Некоторые эксперты и вовсе оценивают проект «Ресторацiя «Наше Все» как баловство или красивые игры богатых людей. «Дело не в формате ресторана национальной кухни – русской, итальянской, вьетнамской и так далее, – а в стоимости среднего чека, – категоричен директор по развитию консалтинговой группы «Гуляева и партнеры» Илья Сотников. – Интерьер ресторана может поражать своей красотой и необычностью, искусство поваров – вызывать восхищение. Но на простой вопрос: «А деньги где?» управляющий заведением смущенно потупит взор...»

По мнению Ильи Сотникова, уровень доходов россиян резко упал во время кризиса, южноуральцы не являются исключением из правил. «Это жизнь, реальность, новости, что называется, «из кассового аппарата», а не из телевизора, – констатирует эксперт. – В настоящее время зарабатывать можно лишь на предоставлении услуг для потребителей среднего класса и ниже. Все остальное вызывает вопросы по поводу коммерческой эффективности».

Ранее на эту тему:

29.08.09 «Павел Рабин уйдет по-русски?»