Рестораны вне стандартов

15 февраля в России отменена обязательная сертификация продуктов питания – теперь их достаточно лишь декларировать. В челябинском центре сертификации отмечают, что отныне вся ответственность за съедобную продукцию лежит на плечах предпринимателей-поставщиков. Чтобы защитить себя от недоброкачественного товара, заведения общепита вправе требовать действующую сертификацию, которую производитель может пройти на добровольной основе. Правда, сами рестораторы считают, что на потребителе новые правила не отразятся, так как профессионалы работают только с проверенными компаниями. Это не единственное нововведение в законодательстве, которое касается сферы общепита, – с 2010 года введено в действие сразу несколько новых ГОСТов. По мнению участников челябинского рынка, любая стандартизация несет в себе только положительные моменты, так как помогает вести бизнес. При этом практической направленности для потребителя соответствие стандартам в сфере общепита, по мнению специалистов, не имеет, в отличие от «звездности» в гостиничном бизнесе.

Напомним, в последние годы в целях сокращения государственного вмешательства в те или иные сферы бизнеса активно продвигается усовершенствование системы технического регулирования. Начало было положено 27 декабря 2002 года с принятием федерального закона о техническом регулировании, предусматривающего принципиально новые технические нормы. В настоящее время разработано более ста техрегламентов. Коснулось это и сферы общественного питания. Большинство новых стандартов, регулирующих деятельность в сфере общепита, были приняты в 2008 году с правом досрочного внедрения. Официально они вступили в силу только 1 января 2010 года. Однако, как выяснилось, мало кто из предпринимателей знает, что представляют из себя эти стандарты.

На круглом столе для представителей сферы общепита, прошедшем в минувшую пятницу в Министерстве экономического развития Челябинской области, новым ГОСТам было уделено много внимания. «Так, впервые сформулированы такие типы, как предприятия быстрого обслуживания: буфет, кафетерий, кофейня, магазин, кулинария, – рассказывает директор автономной некоммерческой организации «Челябинский центр сертификации» Валерий Богомолов. – Раньше эти предприятия были обозначены как предприятия другого типа. Сегодня по каждому из них даны развернутые характеристики, определены признаки. Есть требования к уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг». Кроме того, для различных типов и классов предприятий установлены минимальные требования к архитектурно-планировочным решениям, к мебели, столовой посуде, приборам, к оформлению меню, прейскуранту, ассортименту продукции, методам обслуживания. Еще один новый стандарт в сфере общепита касается требований к персоналу – отныне он разделен по функциям на обслуживающий, производственный и административный. Приведены как общие требования к персоналу, инструктаж, наличие должностных инструкций, необходимость совершенствования знаний, так и специальные, конкретные требования по должностям и профессиям. Еще три ГОСТа касаются метода органолептической оценки качества продукции общественного питания, технологических документов на продукцию, метода расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве».

Предприниматели, присутствовавшие на круглом столе, нововведениями заинтересовались и добросовестно переписали номера и названия ГОСТов. Однако наряду с этим участники рынка возмутились: если есть стандарты, почему в Челябинске любую закусочную называют баром или рестораном? Г-н Богомолов объяснил, что все приведенные документы являются лишь рекомендуемыми к исполнению. Обязательной сертификации, подтверждающей соответствие заведения тем или иным стандартам, не требуется с 2002 года. Заявлений же на добровольную сертификацию с каждым годом приходит все меньше и меньше. В Челябинске всего две организации могут провести подобную сертификация – это МУП «Орган по сертификации услуг» и АНО «Челябинский центр сертификации». «По нашей организации сейчас действует только 91 сертификат», – отметил директор ЧЦС. А между тем, по его словам, только в прошлом году в Челябинской области было открыто около ста новых предприятий.

По мнению Валерия Богомолова, соответствие принятым стандартам говорит о цивилизованности рынка, о том, что данная отрасль выходит на профессиональную основу, однако эти самые стандарты не вызывают интереса у потребителя. «Даже когда ребенок идет в школу, мало кто из родителей поинтересуется, а соответствует ли столовая в этой школе национальным стандартам», – посетовал руководитель центра сертификации.

Участники челябинского рынка общепита с позицией специалиста в целом согласились. «В обществе мало кто знает, что такие нормативы существуют, – комментирует совладелец сети «Пражский пивовар» и «Сытый самурай» Владимир Сивухин. – Сертификацией является признание посетителей, людская молва. А государственная сертификация отнимает много времени и денег, при этом не приносит пользы». Г-н Сивухин сравнивает стандарты общепита со «звездами» в гостиничном бизнесе. «В последнем случае потребитель услуг знает, чему должна соответствовать гостиница, у которой пять или четыре звезды, – отмечает он. – В общепите такой системы нет, а имеющиеся «звезды Мишлен» присуждают ресторанам премиум-класса, который в Челябинске продвигается очень тяжело».

По мнению управляющего пиццерией «Пиццамания» Алексея Носкова, новые стандарты, если они составлены профессионалами, могут быть для рестораторов полезными. «Можно провести аналогию с системами управления качеством на производстве, – рассуждает наш собеседник. – Никто не обязывает проходить сертификацию, но многие этими системами пользуются. Самим очень сложно составить стандарты качества. Например, стандарты требований к персоналу могут дать пакет знаний линейным сотрудникам».

Кроме новых стандартов, 15 февраля 2010 в России вступает в силу единый перечень продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия. Он утвержден постановлением правительства РФ от 1 декабря 2009 года. В соответствии с ним вся продукция разделена на ту, которая требует обязательной сертификации, и ту, что подлежит декларированию. К первой категории относятся только продукты детского питания. «Режим декларирования является уведомительным, – поясняет Валерий Богомолов. – Отныне органы сертификации будут проверять лишь правильность составления документов. Соответственно, те организации, которые производят эту продукцию, уходят от контроля со стороны специалистов, которые ранее проводили работу по сертификации». Отметим, что в перечень попали: рыбная, мясная, кондитерская продукция, питьевая вода, сахар, соль, хлебобулочные изделия, овощные консервы, колбасы, алкоголь, пищевые концентраты, ароматизаторы.

По мнению экспертов, это нововведение может добавить проблем потребителям. Выходом из положения, считают специалисты, станет добровольная сертификация. «Представители сферы общепита должны спрашивать с поставщиков не только декларацию, но и действующую сертификацию, – говорит Валерий Богомолов. – Тогда будет больше уверенности в том, что к нам поступает продукция соответствующего качества. Развитие добровольной сертификации – наша возможность защититься от недобросовестных производителей».

Между тем участники рынка общепита в нововведении ничего плохого не видят. «Во-первых, сертификация еще не говорит о качестве, – считает Алексей Носков. – Приведу пример. Владелец кафе может постоянно покупать мясо без сертификатов и раз в месяц брать несколько килограммов, например, в Metro, со всеми необходимыми документами. Когда приедет проверка, ему будет достаточно предъявить только эти документы». С другой стороны, по мнению эксперта, для добросовестного бизнеса отмена сертификации – положительный момент. «Сертификация – это дополнительные затраты, которые приводят к росту входной цены, – поясняет наш собеседник. – А если продукт ввозится из-за границы, затраты эти возрастают, а ведь у нас используется 60-70 процентов импортной продукции».

На потребителе отмена сертификации, по мнению участников рынка, не отразится. «Чтобы обезопасить себя, мы берем продукцию у гарантированных поставщиков, у которых уровень ответственности растет пропорционально уровню продаж, – уверяет г-н Носков. – К тому же у большинства из них есть собственные исследовательские лаборатории». «Ни один профессиональный шеф-повар не возьмет некачественную продукцию, – вторит коллеге Владимир Сивухин. – Со многими поставщиками рестораторы работают десятилетиями». Единственным последствием отмены сертификации, по мнению нашего собеседника, может стать лишь снижение финансовой нагрузки для бизнеса.