Ресторанная кадриль

Ресторанный бизнес Челябинска наконец-то пошел в рост. Некоторые эксперты считают, что еще осенью сработал отложенный в кризис спрос. Участники рынка ожидают, что в следующем году он будет постепенно расти. Кроме того, 2010-й был отмечен развитием нового формата – танцевальных и караоке-баров. В большом количестве в городе начали открываться банкет-залы. Эксперты называют это веянием времени, так как такие заведения требуют самого низкого входного билета на рынок.

Сфера общепита Челябинска восстанавливается после экономического кризиса. Большинство участников рынка отмечают если не рост продаж, то хотя бы их стабилизацию. «В этом году для большинства заведений самой главной задачей было устоять, сохранить штат и зарплаты, не потерять клиентов, – комментируется генеральный директор холдинга «Уральские пельмени» Виталий Воробьев. – Сейчас продажи медленно растут, правда, в январе стоит ожидать затишья. Большое количество населения просто покинет город в праздники». В целом соглашается с коллегой управляющий антипабом «The Бочка» Александр Доможиров. «Начиная с сентября этого года сработал отложенный спрос, – говорит он. – В нашем заведении выручка начала расти еще с августа. В связи с этим можно отметить и повышение зарплат персонала некоторых ресторанов на 20-30%. В то же время нехватка профессиональных сотрудников на рынке труда до сих пор сохраняется».

Среди основных тенденций ресторанного бизнеса в уходящем году Александр Доможиров отметил появление танцевальных баров. «В начале года открылись мы, – говорит он. – Следом появились Meet Point и «Джеймс Батлер». В заведениях этого формата всегда присутствуют танцевальные программы, живая музыка, танцы на барной стойке. Между тем Челябинск активно перенимает московские тенденции. В столице появляется все больше заведений для аудитории за 30. У нас возрастной порог немного ниже – за 24. Ресторанная публика помолодела. Это очень активное поколение, которое быстро узнает о всех новинках, особенно женская половина. В настоящее время девушки являются активной, в меру платежеспособной публикой, которая задает определенный фон тому или иному заведению».

«Заведения формата Bar&Dancing будут популярны какое-то время, – прогнозирует президент холдинга «Рестостар» Олег Иванов. – Новинки всегда привлекают, и сейчас город наполнился ими. Такие бары оттягивают посетителей ночных клубов. Поэтому и ожидания от открытия ночных клубов в этом году не оправдались». Кроме танцевальных баров, господин Доможиров выделил и количественное увеличение караоке-баров. По его словам, в Челябинске их стало примерно в два раза больше.

Помимо заявленных форматов в большом количестве стали открываться различные банкетные залы. «Эти заведения всегда были востребованы, – рассуждает Виталий Воробьев. – Но в массовом порядке они стали появляться потому, что не требуют больших затрат, как, к примеру, открытие ресторана, который будет работать ежедневно». Олег Иванов связывает обилие банкетных залов с тем, что у многих собственников помещений площади простаивают. «В кризис они не смогли их реализовать или сдать в аренду, поэтому выбрали самый простой путь: делать банкеты, нанимая команду для их проведения, – считает он. – Кстати, еще одно последствие кризиса – появление всевозможных фирм по доставке еды. Доставляют все, что угодно, не имея при этом необходимых производственных площадей. Названия компаний меняются так быстро, что за ними не уследишь».

По мнению Александра Доможирова, несмотря на открытие банкетных залов, в Челябинске до сих пор наблюдается их нехватка. «Особенно залов с возможностью размещения от 150 гостей, – продолжает собеседник. – В большинстве своем рестораны города рассчитаны максимум на 80-100 мест».

Не соглашается с ним совладелец ресторанов «Пражский пивовар» и «Сытый самурай» Владимир Сивухин. «В период предновогодних праздников даже обычные рестораны заполнены процентов на 60, – поясняет он. – Все-таки банкет – это не первая необходимость, и люди не так охотно тратят на это деньги». В целом и развитие танцевальных баров, и открытие банкетных залов Владимир Сивухин считает последствием кризиса. «И то, и другое требует невысокого входного билета на рынок, – уточняет он. – В танцевальных барах упор делается не на кухню, как в ресторане. А создать ночной клуб очень сложно и затратно. То же относится и к банкетным залам. Для их создания не нужно набирать персонал. Ты получаешь предоплату и устраиваешь банкет на один день – и все. Правда, клиенты в этом случае могут получить кота в мешке».

Господин Воробьев между тем отмечает, что в Европе банкетные залы открываются в основном на базе гостиниц. «В будущем году мы планируем открыть несколько банкетных и конференц-залов в «Малахите», – продолжает он. – Для этого будет освоена новая технология беспрерывного приготовления, чтобы иметь возможность одновременно подавать до 1200 блюд».

В числе значимых событий года управляющий «The Бочки» Александр Доможиров отмечает освоение холдингом «Уральские пельмени» железнодорожного вокзала Челябинска. «Этим необходимо заниматься, ведь, несмотря на то, что вокзал у нас действительно один из самых красивых в стране, качественного общепита там не было», – поясняет он.

В следующем году холдинг «Уральские пельмени» намерен делать ставку не на расширение сети, а на улучшение качества уже существующих заведений. «В уходящем году мы развивались стремительно, – уточняет Виталий Воробьев. – В этом году нужно достичь идеала, к тому же в будущем мы планируем выходить на региональный и федеральный уровень».

Другой крупный холдинг Челябинска – «Рестостар» – в уходящем году также провел серьезную работу по развитию новых форматов и усовершенствованию существующих. Был открыт первый в городе ресторан паназиатской кухни «Карма», реконстрирован ресторан украинской кухни «Журавлина». В два раза увеличились площади паба Kigs Ross. Ставку в деятельности этого заведения было решено сделать не на трансляцию матчей, а на музыкальное сопровождение. «Однако работает он не на аудиторию танцевальных баров, – говорит Олег Иванов. – Публика здесь более взрослая и осознанная. Оборот паба после реконструкции вырос в два раза». Среди других успешных заведений холдинга господин Иванов называет «Причал», работающий в народном формате, пиццерию Papa Carlo. В будущем году «Рестостар» планирует запустить еще два заведения – одно в сегменте фаст-фуд, другое в формате семейного ресторана.

Владимир Сивухин, в свою очередь, планирует освоить улицу Братьев Кашириных на северо-западе города. До сих пор этот район, имеющий хороший трафик, был обделен вниманием рестораторов. В 2011 году там появится сразу два ресторана.

Представители рынка общепита с нетерпением ждут открытия ТРК «Родник». «Это огромный комплекс, можно сказать, областного масштаба, в хорошем месте, – добавляет господин Доможиров. – Здесь будут присутствовать ведущие операторы торговли, что обеспечит ТРК хороший трафик. Большое внимание будет уделено и зоне общепита, где будем представлены и мы».