Павел Рабин ударился в «сказки»

В ноябре стартует новый проект известного челябинского бизнесмена, владельца RB-group Павла Рабина – сеть кафе-кондитерских в ценовом сегменте средний и ниже среднего. Планируется, что это будут заведения вместимостью до 20 человек, объединённые слоганом «Войди в сказку». Первое из них под названием «Красная шапочка» откроется на месте бывшего кафе «Робин-Бобин», ежегодно будет запускаться еще по три-пять точек. Кроме того, г-н Рабин намерен представить городу собственную кондитерскую фабрику и в перспективе выйти с ее продукцией на российский рынок. Инвестиции в проект мини-кондитерских составят от одного до полутора миллионов долларов, спустя три года планируется выйти на ежегодную выручку в размере 120-150 миллионов рублей. Мнения участников челябинского рынка HoReCa о заявленном объеме продаж в сети разделились: одни называют его завышенным, другие – вполне реальным, но при грамотном подходе. А подготовленная для сети фишка в виде отказа от всевозможных кондитерских добавок и улучшителей вкуса, по их мнению, добавит издержек, но может привлечь дополнительный поток клиентов.

Один из пионеров челябинского общепита – владелец компании RB-group Павел Рабин – намерен запустить в ближайшее время сеть кафе-кондитерских, концепция которой выражена слоганом «Войди в сказку». Как сообщил сайту Chel.ru сам бизнесмен, первая ласточка этой сети под названием «Красная шапочка» будет представлена городу через месяц на месте бывшего кафе «Робин-Бобин». В дальнейшем планируется ежегодно открывать не менее трех заведений вместимостью до 20 человек каждое. Названия нескольких точек уже придуманы: это «Гуси-лебеди», «Алиса в Стране чудес», «Царевна-лягушка» и «Маша и медведи». Проект предполагает создание собственного производства и развитие сети продаж через собственные мини-кондитерские, а также через партнерство с другими организациями.

По словам Павла Рабина, сейчас завершается разработка общего логотипа проекта и внешнего вида первой мини-кондитерской. Интерьер и экстерьер всех заведений проекта будут разными, по мотивам какой-либо сказки. Продвижением сети займется управляющая компания «Наше все».

В реализацию проекта «Войди в сказку» только в ближайшие три года Павел Рабин готов вложить от одного до полутора миллионов долларов: «Из них 8-10 миллионов рублей планирую взять в кредит, а остальную сумму постепенно перенаправлю из средств, вырученных в процессе работы кондитерских. Кафе будут открываться в основном на собственных площадях, но некоторые из них займут арендованные площадки в местах с хорошей проходимостью». Заведения проекта «Войди в сказку» будут работать в ценовом сегменте средний и ниже среднего – на уровне цен в кондитерских «ДеКолль» и «Штолле», но ниже, чем в «Бон Бон», отмечает бизнесмен.

«Частично наша кондитерская уже начала работать: мы производим и продаем выпечку, параллельно ведем переговоры с большим количеством ресторанов, кафе, закусочных и магазинов, специализирующихся на продаже кондитерских изделий, – рассказывает собеседник сайта. – В этом году запустим только одно мини-кафе, в ближайшие три года их количество возрастет до 15-20. За это время планируем выйти на ежегодный объем продаж в 120-150 миллионов рублей. Следующим этапом станет создание большой кондитерской фабрики и освоение с ее помощью Южного Урала и возможно всей страны».

Базовый реестр наименований продукции в кафе-кондитерских включает широкий ассортимент выпечки – кексы, булочки, пирожные, слойки, а также множество видов хлеба, конфеты, восточные сладости типа нуги и халвы – всего около 250 наименований. Помимо этого, здесь предполагается производство безалкогольных и слабоалкогольных напитков вроде кваса и айрана, заготовка ягод в виде варенья, повидла, джемов, соусов и прочего, а летом – изготовление мороженого. Все это можно будет попробовать как в самих мини-кафе, так и приобрести на вынос.

«Мы полностью отказались от всевозможных химических добавок и смесей, улучшителей вкуса и «идентичных натуральным» ароматизаторов, – указывает Павел Рабин. – Намерены использовать только натуральные ингредиенты, хотя и понимаем, что это усложнит технологию производства и несколько повысит стоимость готовой продукции».

По предположениям бизнесмена, категоричность относительно вредных добавок привлечет в кафе-кондитерские дополнительный поток клиентов, однако ограничит масштабы распространения. «Полностью отказавшись от ненатуральных консервантов, мы не можем ставить большие сроки годности в полгода-год и более, потому за пределами Челябинска можно будет купить только заготовки из ягод и некоторые восточные сладости», – добавляет он.

Эксперты Chel.ru соглашаются, что отказ от всевозможных пищевых добавок может повлечь удорожание готовой продукции и уменьшение сроков ее реализации. Но грамотный подход к решению вопроса поможет всего этого избежать.

«Работа только на натуральных продуктах приведет не только к удорожанию выпечки, но и к серьезному уменьшению сроков годности, – считает директор сети кофеен «Шарлотка» Ольга Байтеряхова. – Различные наименования выпечки в таком случае должны производиться и поступать на прилавки часто, но в весьма ограниченном количестве. Если команда г-на Рабина готова работать в необходимом для этого режиме, то, скорее всего, с этой точки зрения его проект может быть успешным».

Схожего мнения придерживается и управляющий пиццерией «Пиццамания» Алексей Носков: «Вчерашнюю выпечку продать практически невозможно, и избежать в таком случае лишних затрат непросто. Повысить шансы на успех поможет централизованное производство и хорошая логистика».

«Увеличить сроки реализации каких-то блюд можно, подняв знания наших бабушек, которые для этих целей использовали естественные консерванты и особые способы приготовления, – комментирует управляющий партнер сети кофеен «Штолле» на Урале и Сибири Елена Макушева. – Кроме этого, есть и новшества нашего времени, такие как вакуумное хранение, позволяющие сохранять полезные свойства натурального продукта без изменения его вкуса значительное время».

Однако фишка с натуральными продуктами в кафе-кондитерских может оказаться, по мнению респондентов сайта, не более чем маркетинговым ходом. «Все говорят, что глутамат натрия вреден, но при этом продажи «доширака» растут с каждым годом в разы, – поясняет свою точку рения г-н Носков. – Для основной массы потребителей, к сожалению, не имеет большого значения то, насколько продукт натурален. Потому более дешевые продукты, к примеру лапша с яркими вкусами и различные сублимированные продукты, пользуются большей популярностью, нежели составляющие здорового питания».

В целом участники челябинского рынка общественного питания назвали проект «Войди в сказку» достаточно амбициозным и поставили под сомнение планируемые объемы продаж, но заметили, что при грамотном подходе возможно все.

«Озвученный г-ном Рабиным формат кафе-кондитерских можно назвать народным и востребованным, однако в анализируемых его аналогах в Челябинске, к примеру «ДеКолль», бурного роста не наблюдается: проект давно остановился на определенном количестве торговых точек и темпе продаж, – говорит управляющий пиццерией «Пиццамания». – Отсюда вопрос: настолько ли это выгодно? Простые арифметические манипуляции приводят к запланированному показателю ежедневной выручки в заведениях сети «Войди в сказку» в 20 с лишним тысяч рублей. Такие темпы продаж не могут выдержать многие из городских кафе среднеценового формата, которые включили в меню сандвичи, салаты, а порой и горячие блюда. Не стоит забывать и о том, что объем наценки на выпечку гораздо ниже, чем на другие блюда. Исходя из этого считаю финансовые ожидания от проекта завышенными».

«По моим приблизительным подсчетам, озвученная г-ном Рабиным выручка в 120-150 миллионов рублей – просто иллюзия, – соглашается директор сети кофеен «Шарлотка». – Хотя думаю, что были проведены необходимые исследования. В любом случае желаю новому конкуренту успехов».

«Если с поставщиками и подрядчиками отладить грамотные отношения, объединить сотрудников в работающую на единую цель команду и сохранять верность качеству, то в части планов по оборотам все реально», – считает г-жа Макушева.

Некоторое влияние на успех новой сети мини-кофеен, по предположениям участников рынка общепита, может оказать также и не соответствующее планируемой целевой аудитории название. По словам владельца бизнеса, эти кафе рассчитаны для представительниц прекрасной половины человечества в возрасте от 17 до 45 лет. «Я знаю многих девушек такого возраста, которые любят встретиться в кафе за чашечкой чая, съесть пирожное, пообщаться, а потом приобрести что-то для своих детей», – говорит он.

«На мой взгляд, референтная группа не совпадает с названиями планируемых кафе-кондитерских, – возражает г-жа Байтеряхова. – Сказочная концепция больше подходит для детских заведений и привлечет она скорее ребят, нежели женщин».

Схожего мнения придерживается и управляющий партнер сети кофеен «Штолле» на Урале и Сибири: «Относительно названия, концепции оформления и целевой аудитории – здесь бы я перепроверила соответствие, пригласив на мозговой штурм выборку из интересуемой группы потенциальных гостей и покупателей».

По мнению экспертов Chel.ru, проект Павла Рабина можно рассматривать также и в свете выгодного вложения финансов в недвижимость.

«Бизнес небезызвестной сети «Макдоналдс» в первую очередь состоит в том, что компания является собственником помещений и земельных участков на самых лучших перекрестках мира, – поясняет г-н Носков. – Если заведения проекта «Войди в сказку» будут открываться в основном на собственных площадях в местах с хорошей проходимостью, то эту сеть кафе-кондитерских можно рассматривать скорее как инвестиционный проект».

Что касается планов г-на Рабина по запуску в Челябинске кондитерской фабрики, то это для Южного Урала, по словам участников рынка HoReCa, гораздо более интересный проект, нежели кафе-кондитерские. «Это очень любопытно, – считает Алексей Носков. – В городе не хватает кондитерского производства в чистом виде. Думаю, на это направление стоит обратить гораздо более пристальное внимание».