Игорь Васильев, владелец клуба чайной культуры «Гайвань»: «Настоящие ценители не покупают чай в супермаркетах»

Традиции чаепития имеются во многих странах мира. Всем нам известно о пятичасовом чае (five-o-clock), так популярном в чопорной Англии. Впервые оно появилось в 1840 году, когда герцогиня Анна Бедфордская Седьмая предложила утолять легкий голод, возникающий между завтраком и поздним английским обедом, в четыре часа дня чашкой чая с легкими закусками. Позже чаепитие переместилось на пять часов вечера.

В Японии существуют целые ритуалы чаепития. В каждом доме есть специальные комнаты «тясица» для совершения чайного обряда – «тядо» (путь чая). Принимать участие в этой церемонии могут не более пяти человек, разговоры во время церемонии не приняты и только после последнего глотка можно и даже поощряется спросить, откуда посуда, как давно ее сделали, кто мастер и отозваться хорошо о чашках, о кисточке, которой чай взбивается в пену, о качестве чая.

Россия тоже славилась своими чаепитиями, когда хозяйка ставила горячий самовар, подносила гостям выпечку и сладости. И за душевным разговором и самоваром купцы и дворяне коротали зимние вечера или любовались вечерним заревом на террасе своего поместья.

К сожалению, традиции чаепития сейчас в России утрачены. Для нас чай (ровно как и кофе) – всего лишь жидкость, чтобы запить кусок торта на дне рождения, а чашка чая во время деловых переговоров – всего лишь дань этикету, не более.

Игорь Васильев – владелец сети чайных бутиков и недавно открывшегося клуба чайной культуры «Гайвань» – знает о чае все! Более того, он готов поделиться знаниями со всеми желающими. Поэтому говорили мы о культуре чаепития.

– Употребление чая во многих странах является национальной традицией. Почему вы выбрали именно китайское направление?

– В китайской церемонии есть одно правило: никаких правил. Ведь чай – это тысячная часть китайской культуры, но она лежит в фундаменте, она – одна из основ.

– А чем она отличается от японской церемонии чаепития?

– Во-первых, способом приготовления чая: чай в Японии измельчается в пыль, взбивается тростниковым венчиком. Во-вторых, в Японии чайная церемония длится около четырех часов. Китайская же чайная церемония длится, пока люди не напьются чая от души. Примерно, час-два. Этим она и удобнее, что ее участники чувствуют себя комфортно, их не держат никакие рамки. В Японии же все намного строже: не так сел, не те таби надел, не то слово сказал – и гость может без объяснения причин встать и уйти. Китайцы вообще любят чувствовать себя комфортно, любят, когда комфортно гостям, поэтому там во время чайной церемонии можно сидеть как угодно, можно полулежать, можно разговаривать, можно просто молчать, медитировать.

– Сейчас очень ценятся китайские чаи. Почему? Просто мода или они действительно какие-то необычайные?

– Все дело в сортах. Чайное растение – жизнестойкая и неприхотливая, но тем не менее очень трудоемкая культура. Она требует от человека глубоких специальных знаний, много внимания и заботы. У чайных кустов круглый год хлопочут люди: подрезают их, несколько раз мотыжат землю, удобряют ее, выпалывают сорняки; они окружают плантации ветрозащитными полосами, осушают дренажными канавами, укрывают междурядья торфом для задержания влаги и удобрения почвы.

Но основная работа – сбор листа. Во-первых, заранее выбирают день сбора листа в зависимости от вида чая, от конкретных погодных условий и обязательно – в согласовании с солнечно-лунным календарем. Лучший чай – самые молодые и нежные листья – собирают до наступления сезона Чистоты и ясности, который выпадает обычно на 4-5 апреля. Многие сорта коллекционного чая позволительно собирать и позже – до наступления сезона Хлебных дождей (19-20 апреля). Считается, что после этого чайный лист становится слишком грубым для производства элитного чая.

Чем тоньше и моложе листья, тем лучше чай. Из еще не совсем распустившихся листочков получается чай наивысшего класса.

Остальной лист идет на изготовление зеленого кирпичного чая. Не выбрасываются и побеги, срезанные при формовке: из них вырабатывают кофеин.

– Считается, что крупнолистовой чай более качественный. Это на самом деле так?

– Чай высокого качества может быть только в том случае, если он собран из двух верхних листочков и чайных почек. Собирают молодые, мягкие и сочные листочки, недавно распустившиеся или даже еще не распустившуюся почку на кончике побега. Эти два-три листочка с почкой нераспустившегося верхнего листа называют флешью. Такой сбор еще называют типсовым. Естественно, стоит он очень дорого.

– Почему?

– Потому что его очень трудно собрать.

– Получается, что качество не зависит от размеров листа?

– Если листок большой, значит это не первый-второй листок побега, а, например, пятый-шестой. Такие листья используются в низкосортных чаях, потому что собирают их массово, сдирают все, что есть на веточке.

– Чаи какой марки самые качественные?

– На сегодняшний день настоящие ценители не покупают чай в супермаркетах. Потому что там продаются не сорта, а бренды. Причем те бренды, которые заплатили магазину за то, чтобы быть в нем представленными. Качественный же чай можно купить только в специализированных магазинах. Хорошо, что в Челябинске они есть.

– В Челябинске высок спрос на такие дорогие сорта?

– Есть такая пословица: мы не настолько богатые люди, чтобы покупать дешевые вещи. Вы не настолько враги своему организму, чтобы пить дешевый чай. Часто ко мне приходят покупатели и просят что-нибудь подешевле. Я спрашиваю: «Вы настолько не любите себя?», на что они мне отвечают: «Да это я на работу покупаю. А там столько халявщиков!» Конечно, это экономный подход, но на ситуацию можно посмотреть и под другим углом. Мое рабочее место – это как мой второй дом. Если ко мне на работу пришел человек, то он, получается, пришел ко мне в гости. А что на Руси всегда предлагают гостю? Конечно, чай! Угощать гостя плохим чаем – оставлять о себе соответствующее воспоминание.

Тем более, что у чая масса целебных свойств. У каждого сорта – свои. Например, в Китае чайная культура насчитывает более пяти тысяч лет, и за это время количество онкологических заболеваний у них не растет, оно крайне мало. А в Европе, где активно пьют кофе, число онкологических заболеваний растет. На Урале еще и экология плохая, поэтому нам просто необходимо поддерживать свой организм. Есть такой очень известный китайский сорт чая «те гуань инь». Он относится к полуферментированным чаям, то есть уже не зеленый, но еще не черный. Так вот этот сорт обладает противораковым свойством, выводит радионуклиды, алкогольные и табачные токсины.

– Китайцы сами какой чай любят?

– В Китае эксперты насчитывают более десяти тысяч сортов чая, которые известны массовому потребителю, но есть еще очень редкие сорта, стоимость которых исчисляется тысячами долларов за килограмм. Причем другие продукты, скажем, пшеница, хлопок и так далее продаются на биржах, где цены выставляются исходя из спроса на продукт, то чай продается на чайных аукционах. Там не чай ищет своего покупателя, а покупатель ищет свой чай, поэтому он там такой дорогой.

Например, есть такой сорт «Пуэр». Это многократно ферментированный чай. Он ценится, как хорошее вино: чем дольше он выдержан, тем дороже стоит. Правда, Китай сейчас очень динамично развивается в плане технологий, поэтому китайцы научились искусственно старить «Пуэр». Он, естественно, дешевле. Но известны «Пуэры» 30- и 40-летней выдержки. Кстати, раньше его могли пить только тибетские монахи.

– Почему?

– Потому что в Тибете чай не растет, и туда его доставляли на вьючных животных. Такой караван шел несколько дней. Днем в горах очень жарко, и чай высыхал. А ночью – прохладно, поэтому листочки конденсировали влагу. Так получалась многократная ферментация чая. Потом монахи заваривали его молоком тибетских яков – получался настолько питательный напиток, что можно было ничего другого не есть.

– Какие из известных сортов представлены у вас?

– В нашем магазине можно приобрести те же сорта чая, что и в Китае, по тем же самым ценам, а иногда и дешевле.

– Вы позиционируете «Гайвань» как чайный клуб. Что это за формат?

– Я занимаюсь чайным бизнесом 15 лет, и идея создания клуба вызревала давно. Сейчас она реализована. Вообще, у нас в городе было уже несколько попыток создать нечто подобное, но все они не увенчались успехом.

Пока «Гайвань» еще не совсем клуб, скорее, это магазин, где можно приобрести хорошие сорта и посидеть, выпить чашечку-другую чая. У нас можно заказывать любой чай, научиться правильно заваривать его. Можно заказать чайную церемонию, можно прийти с другом, чтобы отдохнуть от суеты, поговорить или просто помолчать, помедитировать.

– То есть это вариант кофейни?

– Нет! У нас нет никакой еды, только чай.

Мест, где можно хорошо поесть в нашем городе достаточно. Большинство челябинских барменов умеют делать великолепные коктейли, варить кофе, но не умеют заваривать чай. Только единицы могут делать это правильно, причем все они побывали на моих мастер-классах.

Для наших гостей чай – не бутербродный напиток, красоту и прелесть чайной церемонии не разглядеть во время еды.

– Сколько стоит заказать чайную церемонию?

– Просто чаепитие у нас стоит от 70 рублей на человека. Чайная церемония – от 170 рублей, но она длится около двух часов. Чай вам готовит мастер, рассказывая об истории чая, о традициях чаепития, обучая правильному завариванию чая, отвечая на ваши вопросы.

Многие, кто был у нас, рассказывают, что церемония оказывает какое-то медитативное, релаксирующее воздействие. Поначалу все непривычно и даже смешно: маленькие столики, маленькие чашечки, но затем в душе воцаряются покой и гармония.

В Москве чайные клубы популярны среди тусовщиков, которые за ночь кочуют из одного клуба в другой. Естественно, можно устать от такого ритма, от громкой музыки, танцев. Поэтому тусовщики часто заезжают в чайные клубы, чтобы набраться сил, отдохнуть. Это и модно, и полезно.

– В любом клубе должны быть свои правила, члены клубы, какие-то клубные карты, привилегии…

– Пока у нас такого нет. У нас есть постоянные гости – это друзья сотрудников, ценители чая. Все развивается, и мы планируем ввести членство клуба, когда у нас будет 100-процентная заполненность. Главное для нас то, что мы открыли заведение, интересное жителям нашего города. Сюда приходят, расспрашивают о чае, покупают, советуются. И не только челябинцы, к нам приезжают из, Екатеринбурга, Миасса, Златоуста, даже из Лондона! Американец к нам приходил – был в восторге.

На Западе, кроме Англии и Голландии, нет развитой культуры чаепития. В Европе сейчас пьют кофе и только-только в моду входит матэ.

– Да, сейчас этот чай становится популярным не только в странах Европы, но и у нас. Почему?

– Начнем с того, что это не чай. Матэ – этнический напиток южноамериканских индейцев, которые научились собирать и заваривать в калабасе (сосуд из сушеной тыквы) листочки этого растения. Это тонизирующий и питательный напиток, в нем много витаминов и минеральных веществ. Матэ активно используется в фитнес-программах, потому что снижает чувство голода. Матэ популярен у людей, ведущих ночной образ жизни, потому что дает большой заряд бодрости, тонизируя сильнее, чем кофе. Выпив немного этого напитка, можно работать на подъеме несколько часов, даже ночью, когда хочется спать.

– Его ведь тоже нужно уметь заваривать…

– Именно поэтому мы приглашаем всех желающих на наши Дни матэ, которые мы будем проводить 14 и 15 апреля. К нам приедет специалист из Москвы – ученик аргентинского мастера. Он расскажет, какими свойствами обладает этот напиток, научит правильно его заваривать. Кстати, эти мастер-классы будут интересны не только любителям, но и бизнесменам: владельцам кафе, баров, ночных клубов, фитнес-центров, саун и так далее. Мы будем также проводить дегустацию различных видов матэ, можно попробовать каждый и выбрать свой. В общем, мы будем рады всем, кого заинтересует наше предложение. Дни матэ в Челябинске пройдут 14 и 15 апреля в 18:00 и 20:00 часов по адресу проспект Ленина, 31. Ждем вас в гости!

Распечатай приглашение и получи скидку 10%.