Ожидание хорошего удлиняет жизнь человека

Кавказ всегда славился своим гостеприимством. Гость для горцев и других порядочных людей – дорогой человек, которого уважают, всегда от души кормят и поят. Если ты попал в гости, например, в армянскую семью, то забудь про диету. Поговорку про то, что завтрак нужно есть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу, помнишь? Очень правильная поговорка, но армяне делают все наоборот. Все самое концентрированное едят вечером. А первое стараются съесть и в обед, и на ужин. Потому что так много и так вкусно, как в Армении, первые блюда не готовят нигде.

У армянского радио спросили:
– Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?
– Спасибо за комплимент, – ответило армянское радио.

Если честно, то до своего похода в ресторан армянской кухни «Луси» я была уверена, что шашлык – это главное и чуть ли не единственное национальное блюдо Армении. Приятно было узнать, что я ошиблась.

– Шашлык – это не армянское национальное блюдо, – сказал мне директор «Луси». – Это вообще первое блюдо человечества. Как должны были готовить древние люди мясо? На огне, надев на палку. Так зародились первые шашлыки, и говорить, что это блюдо исконно армянское было бы нечестно по отношению к другим нациям. Просто так повелось, что шашлык стал символом армянской кухни, ее фирменным блюдом. У нас в ресторане, например, предлагается 18 видов этого кушанья: из свинины, баранины, шампиньонов, осетра, овощей – да всех не перечислишь!

– Наверное, у вас шеф-повар из Армении, раз он так готовит…

– Шеф-повар у нас русская. Это женщина проработала поваром почти 30 лет, она настоящий профессионал! Думаю, многим заезжим специалистам из Европы будет чему поучиться у нее и у таких же челябинских профессионалов, работающих в других ресторанах. Конечно, и во Франции, и в Италии есть прекрасные опытные повара. Но мне смешно слышать такое о 25-летнем парне. Ну и что, что он из Франции? Здесь не происхождение важно, а опыт.

Единственное, вышесказанное не касается Игоря Тумаркина из «Пенки», которым Челябинск должен гордиться. Я его лично не знаю, но у нас есть общие знакомые. Они говорят, что он просто уральский феномен в кондитерском искусстве! Он даже не кондитер – он композитор!

– Вы так серьезно относитесь к поварам?

– Все профессии хороши и уважаемы, но три из них – самые главные, на них держится все человечество. Это врачи, учителя и повара. Потому что людей надо лечить, учить и кормить. Без этого никуда. И достичь чего-то значительного, стать профессионалом в поварском деле можно, если проработать на кухне не один десяток лет. И когда мальчик, три-четыре года проработавший в каком-то ресторане шеф-поваром, говорит, что он профессионал, я считаю это неуважением к настоящим специалистам.

– Получается, чем лучше повар, тем лучше ресторан?

– Плохих ресторанов вообще нет. Когда приходишь в какое-то заведение, важно понимать, что ты хочешь получить. И важно ощущать себя гостем. Бывают, конечно, ошибки и недоработки, но из-за двух-трех оплошностей нельзя называть заведение плохим.

Армянский народ – очень гостеприимный, наверное, поэтому многим так нравятся армянские рестораны. Челябинск – тоже гостеприимный город, намного добрее и уютнее Москвы и даже Екатеринбурга. В этом есть главное сходство между нашим городом и армянской кухней.

– Вы не хотите открыть сеть ресторанов?

– «Луси» – это мой дом. А дом может быть только один. Я старался создать такой интерьер, чтобы он напоминал мне о родине, из которой я уехал 25 лет назад. У меня в заведении каждый вечер играют музыканты из Еревана, и играют они национальную музыку. Только здесь можно услышать настоящие дудук, зурну и шви. Потому что очень важно в ресторане не просто вкусно приготовить то или иное блюдо, но и создать атмосферу. Интерьером, музыкой, отношением, гостеприимством. Очень часто ко мне приходят друзья-армяне и говорят: у тебя здесь все, как дома. Заходишь – словно вернулся на родину. Такой вот кусочек Армении в центре Челябинска.

– У нас в Челябинске есть еще рестораны, где подаются блюда армянской кухни. Не ощущаете давление конкурентов?

– Армянских ресторанов, где готовят только национальные блюда, всего три. Остальные я не считаю армянскими, хотя это очень даже неплохие заведения. С владельцами этих трех ресторанов у нас очень хорошие отношения, ни о какой конкурентной борьбе говорить нельзя. Мы, наоборот, стараемся помочь друг другу, что-то посоветовать.

– В рецептах?

– Нет, рецепты блюд у нас не меняются вот уже более двух тысяч лет.

– Почему?

– Потому что все по-настоящему вкусное уже придумали. Конечно, есть вкусные новые блюда. Я ел такие и в «Сицилии», и в «Уральских пельменях», и в «Титанике». Но придумывать постоянно что-то – это понты. Давайте сейчас придумаем новое блюдо. За пять минут! Возьмем говядину, свинину, сверху положим морковь, потом, например, помидоры, зальем все это соусом из киви и оформим крабами. Красиво? Да! Вкусно? Вряд ли…

Еда должна быть в первую очередь вкусной. Шашлык должен не просто пахнуть мясом, но и быть мясом. А в одном ресторане Екатеринбурга мне подали шашлык с мороженым. Я считаю, что это издевательство. В Москве я видел десерт из киви, баранины и сыра. У меня чуть аппетит не пропал! Это не просто невкусно кушать, это опасно для желудка!

– А что не опасно?

– Не опасно, если продукты свежие, если приготовлены они по древним рецептам. Если народ столетиями готовил так, значит это полезно. Армянская кухня существует для любителей вкусно покушать. Человек, приходящий к нам, должен понимать, что такое праздник для желудка. Знаете, какой был древний рецепт королевского шашлыка? Закалывали корову, вынимали внутренности, внутрь помещали барана, в него – поросенка, в него – кролика. Потом все это жарили несколько дней. В конце концов мясо ужаривалось до размеров кролика, но пропитывалось говяжьим, бараньим, свиным вкусом. Вот так ели наши предки!

– Но ведь врачи говорят, что мясо вредно для здоровья…

– Мой дед прожил 101 год, отец – 77 лет. Они все без мяса за стол не садились. О каком вреде можно говорить, если они были полноценными, здоровыми мужчинами? Вы замечаете, что сегодняшние мужчины теряют свою мужественность.

– Почему?

– Потому что думают о всякой ерунде, например, о диетах. Настоящий мужчина должен думать о семье, детях, друзьях.

Я тебе один умный вещь скажу, только ты, пожалуйста, не обижайся. Если твои глаза не могут разглядеть разницу в лицах кавказской национальности, то твоему желудку никогда не разобрать, чем долма мамы Гиви отличается от толмы бабушки Ашота.

– Армянская кухня чем отличается от других кавказских кухонь?

– Армяне испокон веков жили рядом с другими народностями, поэтому в их национальных блюдах много общего. Но различия все равно есть. Другие кухни – очень вкусные, но иногда острые. Армяне не добавляют острых приправ в таком количестве. В этом, пожалуй, и есть главное отличие.

– Как быстро можно научиться готовить армянское блюдо, к примеру, шашлык?

– Многие считают, что шашлык – простое блюдо. Это не так. Взять мясо, соль, приправы и сделать из этого вкусное блюдо очень трудно. Армянска кухня – очень серьезная, трудная, намного сложнее, скажем, французской. Там ведь считают, что 50 граммов мяса, залитые тремя видами соусов – это горячее. Извините, горячее не бывает весом 50 граммов. Человек – гость – должен наслаждаться едой, понять ее вкус, понять особенность национального приготовления, понять через нее менталитет. Пятидесяти граммов для этого недостаточно.

– Вы сами какое блюдо больше всего любите?

– Я люблю русскую кухню и кухню моей жены. (Смеется) Русская кухня очень интересная, очень вкусная. Русский народ знал, что такое настоящие пиры еще тогда, когда не было американцев и...

Мы хотим в нашем ресторане сделать и русское меню. Но прежде чем подавать еду на стол, нужно научиться ее правильно готовить, научиться ее понимать. И только после этого я могу взять на себя ответственность за то или иное блюдо.

– Почему же вы тогда открыли армянский ресторан?

– Я уважаю армянскую кухню за ее сложность, обильность. Я не думал, если честно, что мой ресторан просуществует так долго. Армянская кухня – это большой риск, это одно из самых неприбыльных ресторанных направлений. Потому что самое сложное – не приготовить блюдо, а найти хорошие, качественные продукты для него. Для этого нужно большое желание подарить праздник своим посетителям, нужна большая ответственность и опыт. У меня работает повар Вартан – специалист с 28-летний стажем. Он не знает, что такое калькуляция и химический анализ мяса. Но он с первого взгляда может определить, свежее оно или нет, качественное и годится ли для приготовления блюд. Поверьте мне, он никогда не ошибается.

– Если говорить о способах приготовления мяса, то какое блюдо готовится быстро, а какое – очень долго?

– Иногда гости жалуются, что они сделали заказ, а мясо им принесли через полчаса. Приходя в ресторан, надо понимать, что ты заказываешь пищу, которую для тебя готовит повар. Иногда я прихожу в какое-нибудь заведение, и мне подаю шашлык через 10 минут. Извините, это нереально! Приготовить мясное блюдо за 10-15 минут нельзя. Вывод только один: повар готовит шашлык заранее, а потом разогревает его в микроволновке. Это негостеприимно, это неуважительно по отношению к гостям. Ожидание хорошего удлиняет жизнь человека.

– Вино и вообще спиртное – неотъемлемая часть любого застолья. В Армении с каким спиртным принято употреблять те или иные блюда?

– Я не знаю, кто придумал такую глупость, что вино подают к одним блюдам, коньяк – к другим. Нужно пить то, что хочется. Но при этом помнить, что спиртное должно соответствовать случаю, по которому оно употребляется. Если ты на корпоративной вечеринке, то пить водку – не солидно. А если у тебя безответная любовь – напейся! (Смеется) И еще один секрет: не надо пить много спиртного. Оно убивает аппетит. Бокал вина или пива – для аппетита полезно, но бутылками пить…

– Может, напоследок поделитесь каким-нибудь рецептом?

– Нет, рецептов очень много и много блюд. Самое главное – с кем и что ты кушаешь. И о чем ты думаешь. Если ты в это время думаешь о любви, о добром, то любая еда будет вкусной. Если же думаешь, как напакостить кому-нибудь, – то даже самое вкусное блюдо будет невкусным.

– После общения с вами создается впечатление, что для вас ресторан – это не просто бизнес?

– Это любимое дело, работа и отговорка для жены, чтобы домой не идти. (Смеется) Что касается слова «бизнес», то это для меня чуждо. Для меня главное, чтобы человек был порядочный. У меня есть много друзей – порядочных бизнесменов, но все они прежде всего люди с большой буквы. И есть много таких людей, на которых я хочу быть похожим своими делами и мыслями.

– Например, на кого?

– Я не буду называть всех, потому что их очень много, и я боюсь кого-то обидеть, не назвав. Можно я лучше скажу несколько слов челябинцам?

– Пожалуйста!

– Желаю вам добра. Не делайте и не говорите плохого, потому что это обязательно к вам вернется. С друзьями надо дружить, семью – любить и быть благодарным, что эти люди тебя окружают. Я желаю челябинцам всяческих благ, от которых пусть бог даст мне половину.