Когда жир приносит пользу

Цех «Маслокомбината № 1» больше всего напоминает операционную: поскрипывающий под подошвами пластик пола, запах чистоты, белые халаты и баки из ослепительной нержавейки. Здесь происходит таинство производства такого незаслуженно прослывшего банальным продукта, как маргарин.

Когда-то в детстве почти каждое утро мне приходилось завтракать бутербродами с желтоватой массой, оставлявшей отвратительное послевкусие. Однако на фоне тотального дефицита приходилось терпеть маргариновую диету. Относительно неплохо смотрелась яичница на маргарине (полпачки на сковородку, меньше нельзя – сплошная вода, выкипит за полминуты) и торт «Рубленный», в который этот продукт кладется традиционно. Маргарин того времени все-таки оставался пищей для малообеспеченных слоев населения, как было принято говорить. Особой любовью не пользовался, но всегда хранился в холодильнике на черный день. Теперь он стал не то, чтобы специалитетом, однако вполне самостоятельным и полноправным ингредиентом на кухне

«Как бы не относились к маргарину, без него невозможна кулинария, – говорит исполнительный директор ООО «Маслокомбинат № 1» Евгений Замятин. – Любая выпечка так или иначе связана с этим продуктом».

Евгений Николаевич уже успел поздороваться со всеми сотрудниками своего предприятия и теперь устраивает «пресс-показ» для меня. В цехе прохладно. Мерно рокочут моторы, и в конце производственной линии практически готовый маргарин течет тягучей струей в упаковочный ящик. Здесь мы с Замятиным и оценили качество продукции. Никогда бы не подумал, что теплый маргарин может оказаться вкусным. Нечто среднее между топленым молоком и маслом. Еще бы – жирность 82 процента.

Диетологический кошмар, как иначе назовешь? Ан нет. Современный пищевой маргарин получают из жиров растительного происхождения. Чтобы придать смеси твердую консистенцию, часть жиров гидрогенизируют, то есть помещают в автоклав и в присутствии катализатора обрабатывают водородом. Гидрогенизированные жиры очищают, освобождают от свободных жирных кислот, красящих и ароматизирующих веществ и других нежелательных примесей. Помимо жиров в маргарине содержится от 15 до 50 процентов жидких растительных масел. Иногда для придания сливочного вкуса и аромата в него добавляют сливочное или топленое масло.

В последнее время, после проведения ряда исследований, появились данные, что маргарин вовсе не безгрешен. Оказывается, в процессе гидрогенизации в нем образуются вредные вещества – трансизомеры жирных кислот. Их количество зависит от разных причин, и до сих пор не принято решение, какой должна быть предельно допустимая концентрация. Наиболее негативное влияние трансизомеры оказывают на печень. Кроме того, те же трансизомеры не лучшим образом действуют и на кровеносные сосуды. В общем, ничего хорошего, прямой путь к атеросклерозу.

Продавцы используют всяческие ухищрения, чтобы заморочить покупателям голову. Самый распространенный обман – хитрости с переводом. Например, в английском языке слово butter означает одновременно и сливочное «масло», и «паста». А польское «мазло» относится ко всему, что можно намазать. Да и некоторые производители на этикетке просто пишут латинскими буквами слово «maslo», хотя это не что иное, как маргарин.

Тут вот какой фокус: жить без жиров невозможно, это вам любой диетолог скажет. Замятин, к примеру, говорит более конкретно: «Без употребления жиров человек рано или поздно погибнет!» Вопрос – в безопасности тех или иных видов этих необходимых человеческому организму веществ.

«Люди боятся ненасыщенного жира, который в процессе приготовления маргарина (гидрогенизации) утрачивает свои полезные свойства, – поясняет исполнительный директор «Маслокомбината № 1». – Как делают маргарин? Через ненасыщенный растительный жир (который полезен для человека) пропускают при высокой температуре водород, и получаются жирные кислоты, которые изменяют свою структуру, становятся ненормальными, образуются так называемые трансформы, трансизомеры. Надо стараться, чтобы в вашем питании таких трансформ было как можно меньше, в твердых же маргаринах они содержатся в достаточном количестве. Когда встала эта проблема, производители стали искать способы создания жирового продукта, в котором бы не было трансформ, гидрогенизации. Выход нашли: взяли растительный жир жидкий и растительный жир твердый (пальмовое масло) и смешали их. В результате получился продукт, по консистенции представляющий собой мягкое масло или маргарин, но не содержащий трансформы».

В цехе комбината я впервые увидел это самое пальмовое масло. Похоже на белый воск, такое же твердое при комнатной температуре и радует глаз снеговой свежестью. Евгений Николаевич считает, что у пальмового масла огромное будущее: «Коль скоро человек не может обойтись без жиров, то нужно сделать их потребление безопасным. Пальмовое масло в этом отношении уникально, еще одно его достоинство в том, что оно дешево и может производиться огромными масштабами».

В жизни Замятин – человек с моторчиком внутри. В своем белоснежном халате он постоянно движется по территории предприятия, в Интернете, среди контактов телефонной книги. Успевает многое, потому что всегда знает, где и что происходит. «Маслокомбинат № 1», помимо маргарина, востребованного у ведущих производителей кондитерской продукции Челябинска, выжимает растительное масло и взбивает масло сливочное. Евгений Николаевич утверждает, что все виды масложировой продукции расходятся на ура. Из-за качества.

«Знаете, наш маргарин зачастую покупают из-за вкуса, – делится со мной директор комбината. – Многим нравится именно такой пикантный вкус у бутерброда». Если бы час назад я не продегустировал маргарин, текущий в упаковку, ни за что бы не поверил, но в самом деле вкусно.

У Замятина есть еще одна, но пламенная страсть – боулинг. То ли потому, что дорожка блестит от нанесенного воска, по сути – жира («жир есть во всем» (с) Е.Замятин), то ли потому, что удачный бросок сродни удовлетворению от правильно поставленного бизнеса. Играет Евгений Николаевич около четырех лет, принимает участие практически во всех городских чемпионатах. Главное достижение – выбитые однажды 300 очков, максимально возможное количество страйков.

А если говорить не о боулинге, то вкусно работает Замятин. Возвращает доброе имя незаслуженно забытому продукту и не менее качественно производит масла привычные и доступные.