Кто оценит рестораны?

Процесс соревнования неизбежен, пожалуй, в любой сфере, связанной с жизнью и работой человека. Такая же ситуация сложилась и в сфере общепита. Собственникам, сотрудникам и посетителям заведений хочется, чтобы все вокруг знали, что именно их любимые ресторан, пиццерия, кофейня или пивной бар самые лучшие в городе. И чтобы выяснить пристрастия горожан, ресторанные премии становятся незаменимыми. Вот только возникает несколько вопросов: кто должен воплощать такие проекты, по каким критериям нужно оценивать и, самое главное, кто должен оценивать, чтобы результаты оказались непредвзятыми и максимально соответствовали реальному положению вещей.

Пожалуй, первой возможностью официально посоревноваться для рестораторов Челябинска стала премия «Золотая вилка», которую в 2002 году провела издательская группа Paramon. В рамках премии успешно прошли три фестиваля, оставившие «вкусный» след в истории Челябинска. Участие в них приняли 10 ресторанов – почти половина ресторанного рынка в то время. Регистрация компанией Paramon товарного знака «Золотая вилка», громкий успех проекта, постоянно увеличивающееся число ресторанов – все говорило о том, что проект станет ежегодным. Однако на следующий год «Золотая вилка» не была вручена уже никому. Проект затих.

Ходили слухи, что во время «заморозки» конкурса товарный знак «Золотая вилка» намеревалось выкупить агентство «Гастрономия.ру» с целью возобновить премию. В официальных источниках подтвердили, что переговоры о продаже действительно велись. Но, как это нередко бывает, компании не сошлись в цене.

Минувшей зимой в Челябинске прошел еще один конкурс для рестораторов под названием «Золотой буфет». С ним в наш город приезжали уфимские организаторы, которые озвучили намерение сделать эту премию ежегодной. Однако эта ресторанная премия тоже не прижилась.

В чем причина этой нестабильности? Может быть, «Золотая вилка» была проектом преждевременным: в 2002 году в городе только начиналось развитие ресторанного рынка. За последние же полгода появилось 40 новых заведений, почти половина из которых – рестораны. «Золотой буфет» прошел в устаревшем формате, изначальная ангажированность и дорогой вход в проект вызвали недоумение у рестораторов. Каким же должен быть конкурс в сфере общепита, чтобы он стал в Челябинске ежегодным? Как должна оцениваться работа заведений, по каким критериям, кто бы мог поставить самые верные оценки, отсекая всевозможные личные мотивы, то есть какими видят сами рестораторы подобные проекты – именно об этом сайт Chel.ru расспросил участников челябинского сегмента общепита.

Мнения по критериям оценок у респондентов сайта оказались схожими. К примеру, по словам управляющего сетью спортбаров «Честное питейное заведение» Рустама Алиева, в соревнующихся заведениях обязательно нужно учитывать уровень сервиса, карту бара, обилие меню, интерьер, стиль заведения и то, каким настроением оно заряжает своих гостей.

Оценки же, по мнению собеседников Chel.ru, должны идти примерно в равных количествах от гостей заведений и от специалистов данного сегмента рынка.

«Думаю, что самыми объективными будут результаты, полученные в ходе голосования гостей каждого из заведений – будь то кофейня, ресторан или пивной бар, – считает директор кафе-ресторана Vanille Елена Беленькова. – Ведь понять, успешно ли заведение, в первую очередь можно по его стабильной работе. Если у нас постоянные гости завтракают, обедают и ужинают с часа открытия до самого закрытия, то это о чем-то говорит. Единственное препятствие, с которым здесь можно столкнуться – то, что не каждый посетитель готов тратить время на голосование за любимое заведение, насколько бы сильным его приверженцем он ни был».

Схожего мнения придерживается и представитель сети спортбаров «Честное питейное заведение»: «Гости голосуют на основе эмоций. Не говорю, что это плохо – такие оценки должны быть прежде всего. Но профессионалы рассматривают уже соблюдение на той или иной площадке всевозможных норм и стандартов, которые обычным посетителям зачастую неизвестны. Таким образом, итог конкурса должен получиться максимально точным, учитывающим разные стороны и мнения».

«В составе жюри хотелось бы видеть шеф-поваров и именитых рестораторов из других городов или просто известных людей, не связанных с рынком общепита Челябинска. Чтобы не возникало ощущения, что результаты были известны задолго до окончания конкурса», – дополняет руководитель проекта «Ресторанный гид», директор агентства «Гастрономия.ру» Николай Берестов.

По словам финансового директора группы компаний «Рестостар» Владимира Мешалкина, в составе жюри стоит охватить две категории – профессионалов в данном сегменте рынка и посетителей заведений, которым, к примеру, предоставить возможность голосования на раскрученном сайте. «Из рисков здесь вижу то, что конкуренты могут очернять соперников в отзывах, – говорит он. – Но и этот негатив можно максимально снизить».

«Ресторан создан прежде всего для посетителей, своей целевой аудитории. Соответственно, голосовать должны именно они, – возражает директор по развитию ООО «Центр гостеприимства "Европа"» Александр Доможиров. – На мой взгляд, эксперты в подобных конкурсах не нужны. Пусть премия будет истинно «народной». Действительно, компания-организатор может создать сайт для голосования, сделать хорошую рекламу – и пусть на нем голосуют обычные посетители. Результаты сделать общедоступными, чтобы любой желающий, даже находясь в другом городе, мог посмотреть их и решить, куда пойти пообедать».

Эксперты Chel.ru отмечают еще несколько моментов: необходимо, чтобы конкурс для участников проходил бесплатно, а проводящая его компания не должна участвовать лично в ресторанной жизни города.

«Участники премии ни в коем случае не должны нести никакой финансовой нагрузки как, например, в прошлогоднем мероприятии «Золотой буфет», – считает Николай Берестов. – Абсурд, но для того, чтобы занять в конкурсе призовое место, необходимо было заплатить 50 тысяч рублей. То есть ни о какой независимости судей здесь не шло и речи. Соответственно, конкурс получил только негативные отклики».

«Прошлогодний конкурс «Золотой буфет» проводили недобросовестно, – соглашается представитель группы компаний «Рестостар». – Более предвзятую систему оценки и придумать сложно. Считаю, что организацией любого конкурса следует заниматься независимой компании, а для участников он должен проходить бесплатно».

«Важно, чтобы компания-организатор знала о ресторанной жизни города не понаслышке, но в то же время не участвовала в ней», – дополняет г-н Берестов.

Говоря о возможном голосовании и предугадывая поведение челябинцев, представители общепита отметили, что никаких дополнительных стимуляций, в принципе, не нужно. Главное – обеспечить свободный доступ к ресурсу, где можно отдать свой голос любимому заведению.

«Энтузиастов, тщательно следящих за итогами голосования, думаю, будет предостаточно, тем более если организатор запустит какую-то систему поощрения для самих голосующих, – считает Александр Доможиров. – Самому же мне призы за участие не нужны. Узнав о премии, с удовольствием проголосую за любимые заведения. Было бы интереснее оценивать каждое из них по нескольким критериям».

«Допустим, будучи обычным посетителем, влюбленным в какие-то заведения, я узнаю о том, что стартовала очередная премия, – рассказывает директор по маркетингу ООО «RBD» Инна Джур. – Уверена: мне не нужны будут какие-то стимуляции или поощрения, чтобы проголосовать за достойные, по моему собственному мнению, ресторан, кофейню или суши-бар. Но не думаю, что такие конкурсы заинтересуют большой круг обычных посетителей. Ведь подтверждение в виде диплома того, что конкретное заведение лучшее в городе, важнее получить владельцу и сотрудникам этого заведения, нежели его гостям».

«Если я услышу, что объявлен какой-то конкурс и мое любимое заведение в нем участвует, то пойду – и проголосую, – признается Рустам Алиев. – При этом мне никаких стимуляций не надо. Здесь свою роль сыграет азарт. А азартных людей в городе, уверен, очень много».