Хлеб, созданный заботливыми руками хлебопека, впитывает в себя их живую энергию, привлекает аппетитным внешним видом, источает неповторимый аромат. В Европе уже давно поняли: несмотря на индустриализацию и глобализацию хлебопекарных предприятий, люди очень трепетно относятся к небольшим местным пекарням, которые радуют покупателей настоящим ремесленным хлебом «полного цикла». О секретах производства продукции, достойной наград, рассказывает директор пекарни-кондитерской «Ватрушка» Галина Быкова.
– Галина Васильевна, расскажите об участии вашей команды во II открытом чемпионате России по хлебопечению.
– Этот чемпионат прошел в конце марта в Красноярске. Мы участвовали впервые и достойно представили Челябинск. 12 команд из разных регионов страны, в том числе из Санкт-Петербурга, Москвы, Иркутска, Архангельска, Красноярска и многих других, боролись за призовые места. Условия проведения чемпионата и система оценок соответствовали международным стандартам. Все изделия, в том числе и арт-класс, выпекались на месте. Запрещалось использовать смеси, улучшители, необходимо было представить всю продукцию на столе под общей темой. Мы пекли только то, что производим и продаем в «Ватрушке»: хлеба на закваске и опаре, круассаны на сливочном масле и так далее.
– Как работало жюри?
– Представители высокопрофессионального международного жюри под патронажем председателя Союза хлебопеков Германии П. Беккера, председательством Ф. Тапхорна – технолога-консультанта Германии, других именитых специалистов по хлебопекарному мастерству в течение конкурсного дня проходили в боксы. Они смотрели, как участники работают, задавали попутно вопросы. По окончании презентации стола жюри с каждой командой по час-полтора проводило дегустацию изделий, оценивало каждое не только на вкус, цвет, запах, но и структуру изделия, задавая вопросы, в том числе и каверзные, по теории хлебопечения.
Жюри отметило наш креативный подход к оформлению изделий. Это еще раз подтверждает то, что наша команда мыслит неординарно, и мы готовы предложить покупателям новые идеи в сервисе и ассортименте. Большое спасибо моим девочкам за те усилия, которые привели нас к победе – первому месту на чемпионате России по хлебопечению!
– Почему соревнования проводились в Красноярске, а не в Москве, например?
– Дело в том, что в Сибири уже десять лет подряд проходит краевой конкурс по хлебопечению – чемпионат «Пекарь Сибири». И его организаторы возложили на себя почетную ответственность проводить общероссийский чемпионат по хлебопечению. Также было интересно пообщаться с коллегами из других регионов и перенять положительный опыт, опять же, чтобы порадовать наших покупателей интересными новинками. А приз – поездка на обучение в хлебопекарную академию Германии позволит нам улучшить технологические процессы, ввести новый ассортимент, что в конечном итоге пойдет на благо нашим покупателям!
– Какие предпочтения во вкусах у покупателей в наше время, чем отличаются российские покупатели по сравнению с европейскими?
– Я была на многих производствах и торговых точках пекарен Европы – Германия, Голландия,Франции. Неделю назад вернулась из Венгрии – мне был интересна жизнь восточноевропейских стран – насколько они впитали в себя западноевропейский опыт и сохранили ли свою самобытность. В Будапеште я посетила три производства, изучала маркетинговые особенности по продвижению продукции в торговых точках Венгрии и сделала следующие выводы: в каждой стране есть свои характерные особенности. Например, Германию невозможно представить без ржаных хлебов, хлебов с высоким содержанием пророщенного зерна, Францию – без багетов. У каждого парижанина есть любимое место, где он покупает багет и круассан… В любой пекарне Венгрии вы найдете рогалик из сдобного теста. И эти взгляды на жизнь очень устойчивы.
А в России мы имеем возможность взять самое лучшее из опыта разных стран и представить покупателю право выбрать из большого разнообразия ассортимента то, что понравится ему. С уверенностью заявляю, что такое разнообразие ассортимента, как у нас в «Ватрушке», встретишь не в каждой пекарне Европы... Поверьте, это очень сложно – держать такую широкую линейку ассортимента, но все же забота о покупателе берет верх. Сейчас мы активно готовимся к Пасхе. Очень много вкусных сюрпризов, помимо традиционных куличей, найдут покупатели в наших «Ватрушках».
По предпочтениям во вкусах покупателей могу сказать следующее: общий тренд – здоровое питание. Хлеб, обогащенный клетчаткой, семечками, цельнозерновой хлеб. Сейчас мы разрабатываем хлеб с пониженным содержанием углеводов. Нашим покупателям уже полюбились многие виды такой продукции.
– В ваших пекарнях-кондитерских «Ватрушка» и на ул. Энтузиастов, 12 и в недавно открывшейся на ул. Свободы, 80 чувствуется душевная атмосфера. И кофе, который мы пили, был очень хорош…
– На Руси хлеб всегда был символом солнца, жизни. Хлеб берегли, хлебом встречали дорогих гостей… Спросите бабушек: хлеб всегда пекли только с хорошим настроением и с добрыми мыслями. Сегодня производство хлеба – высокотехнологический процесс. Но специалисты по сей день уверены: ничего не получится, если не вкладывать в это дело свою душу. Процесс продажи этого продукта должен сопровождаться теплом и профессионализмом. И это работа, очень большая работа…
В каждое наше предприятие вложено много сил и души. Проектом на ул. Свободы,80 мы начали заниматься, когда моему младшему сыну исполнилось шесть месяцев. Конечно, было сложно, но результат – довольные покупатели. Конечно, проблем хватает – и с уровнем сервиса, в том числе… Главное – мы не оставляем без внимания ни одну жалобу, экстренно принимаем меры. Мой номер телефона в зале находится в доступном для покупателя месте. Наша служба качества ежемесячно опрашивает покупателей по телефону, в зале и раз в три месяца в анкетированном виде. Нас интересует, что еще лучшего мы можем сделать для наших покупателей. Очень радует, что мне покупатели звонят и пишут не только, когда есть нарекания на качество или сервис, но и со словами благодарности.
– Удачи вам, Галина Васильевна, ждем новых «Ватрушек». Есть такие планы?
– Да, конечно. Впереди много работы. Мы любим свое дело и стараемся делать его хорошо… Со мной профессиональная команда, они мне доверяют, а я уверена, что у нас все получится.
г. Челябинск, ул. Энтузиастов, 12, тел.: +7 (351) 270-20-69;
ул. Свободы, 80, тел.: 236-08-80;
ул. Молдавская, 16, ТРЦ «Фокус», 1 этаж, тел.: +7 (904) 3067514.
