Нож и вилка как «инструмент» карьеры

Разумеется, ваша карьера не разрушится оттого, что вы не умеете подобающим образом вести себя за обеденным столом. Но она будет более успешно развиваться, если вы умеете это делать.

Как мы уже говорили, деловые завтраки и обеды являются неотъемлемой частью взаимоотношений деловых партнеров, многие важные вопросы обсуждаются в ресторанах и банкетных залах. Незнание предметов сервировки стола и неумение пользоваться ими, во-первых, негативно влияет на тщательно выстраиваемый имидж успешного человека, во-вторых, отвлекает от делового разговора. Когда вы не знаете, каким прибором и как следует есть поданное блюдо, или какой из четырех бокалов полагается использовать в первую очередь, это мешает сконцентрироваться на общении – со всеми вытекающими последствиями.

Сразу хочу развеять распространенное в нашем обществе убеждение, что подобным вещам надо учиться с детства – потом, мол, будет поздно. Мой многолетний тренерский опыт показывает, что это не так. Приобрести необходимые практические навыки можно в любом возрасте, просто, чем старше человек, тем больше усилий нужно приложить, так как приходится не учиться, а переучиваться, что всегда сложнее. И не у всех хватает терпения. Все определяет желание и стимул. Для тех, у кого они есть, предлагаю краткий ликбез по современному столовому этикету.

Основа сервировки – скатерть, у которой помимо эстетической функции есть еще одна – звукоизоляция. Кстати, в хорошем ресторане на столе должно быть тройное покрытие: мольтон (белый фланелевый чехол на резинке, натягиваемый на столешницу, его не видно), собственно скатерть (желательно, со спуском не более 25 см) и напперон (короткая защитная скатерть, которая стелется поверх основной скатерти и должна меняться несколько раз в день, после каждого посещения гостей).

В подавляющем большинстве ресторанов используется так называемое «основное покрытие стола», состоящее из стандартного набора предметов. Все очень просто.

Напротив каждого посадочного места ставится мелкая тарелка большого диаметра (часто – декоративная), выполняющая роль подставки под подаваемые в других тарелках порционные блюда. Обычно на ней располагают тканевую салфетку, сложенную в виде какой-либо фигуры. Справа и слева от тарелки кладут, соответственно, большие нож и вилку. Сбоку, левее вилки, по традиции ставится небольшая тарелочка для хлеба и масла. Над кончиком ножа ставят бокал для воды, иногда дополняемый бокалом для красного или белого вина. (Смотреть видео, 11,1 Мб, 36 сек.) Вот, собственно, и всё. Как только гость займет свое место за столом и сделает заказ на определенные блюда и напитки, официант обязан пересервировать место, то есть забрать ненужные и принести недостающие приборы и бокалы. (Смотреть видео, 14,4 Мб, 50 сек.)

Другое дело – банкет. Здесь меню известно заранее, поэтому банкетный стол сервируется конкретным набором персональных приборов в строгом соответствии с порядком подаваемых блюд. В зависимости от уровня мероприятия и пожеланий устроителей, банкетное меню может состоять из самых разнообразных блюд, но обычно их количество не превышает четырех–пяти. Следовательно, приборов на столе будет довольно много. Например, для меню, состоящего из холодных закусок, супа, основного блюда и десерта каждому гостю будет выложено шесть–семь персональных приборов, не считая ножа для масла. Нельзя есть одними и теми же приборами несколько блюд. Но, сколько бы приборов не было выложено около тарелки, всегда придерживайтесь правила: первыми используют приборы, наиболее удаленные, последними – приборы, лежащие непосредственно около тарелки. Если нож, вилка или ложка будут лежать также и над тарелкой, знайте, что они предназначены для десерта, и используются после того, как будут использованы все основные приборы по сторонам тарелки. (Смотреть видео, 6,77 Мб, 21 сек.)

Теперь собственно об этикете поведения за обеденным столом. Как правило, наибольшую трудность для людей представляют приборы, которые необходимо правильно держать, и пользоваться ими легко и естественно. Для многих, кому приходится переучиваться уже в зрелом возрасте, это не так просто. Но, при условии постоянных «тренировок», привыкнуть к новой манере реально за два–три месяца. Повторяю, все определяет желание и стимул.

Запомните лишь основные моменты. Когда держите нож, следите за тем, чтобы его ручка упиралась в центр ладони, а указательный палец не выходил на лезвие. Ручку ложки необходимо удерживать большим, указательным и средним пальцами в горизонтальном положении, что позволяет черпать суп в правильном направлении, то есть от себя. С вилкой просто: в положении «зубчики вверх» ее держат как ложку (Смотреть видео, 5,81 Мб, 22 сек.), в положении «зубчики вниз» – как нож. (Смотреть видео, 7,04 Мб, 25 сек.)

В 19-20 веках этикет предписывал всем держать нож в правой руке, а вилку – в левой. Остается только догадываться, сколько миллионов врожденных левшей заработали невроз, идя против своей природы. Сегодня правила более демократичны: левши могут держать приборы так, как им удобно. Более того, леворукий гость, придя в ресторан, где все столы сервированы по стандарту, то есть для правшей, вправе попросить официанта пересервировать стол, и тот переставит предметы сервировки в зеркальном отображении.

Что касается пресловутого «языка приборов». Если во время еды вам понадобится отложить нож и вилку на очень короткое время (например, чтобы отломить хлеб или вытереть губы салфеткой), прислоните приборы на соответствующие края тарелки. Когда ситуация обязывает сделать более длительный перерыв (например, выслушать официальный тост), нож и вилку следует положить в тарелку, скрестив на концах «домиком». И, наконец, закончив есть блюдо (или отказавшись от него), оставьте нож и вилку в тарелке, параллельно друг другу, ручками на «четыре часа».

Все бокалы, независимо от формы и размера, держат за ножку – чтобы не нагревать вино и не оставлять отпечатков пальцев на чаше. Перед тем, как отпить во время еды, каждый раз промокайте губы тканевой или бумажной салфеткой, во избежание оставления следов жира или губной помады на краях бокала. Кстати, о салфетке. В хорошем классическом ресторане вы никогда не увидите на столах бумажных салфеток. Тканевую салфетку, сложенную в виде какой-либо специальной фигуры, требуется развернуть непосредственно перед тем, как официант поставит перед вами первое из заказанных блюд, и положить ее на колени, сложенной пополам, сгибом к себе. Кроме защитной, она выполняет и чисто гигиеническую функцию, так что не бойтесь вытирать испачканные губы или пальцы, даже если салфетка белоснежная. Уходя, оставьте салфетку на столе, справа от тарелки.

О чем говорить за обеденным столом? В любом случае, длинные дискуссии не приветствуются, особенно при подаче горячих блюд, поскольку они остывают и утрачивают вкусовые качества. Как уже говорилось, разговор принято начинать со small talk, небольшой светской беседы на общие темы. Вне зависимости от того, деловой обед или неформальный, следует избегать обсуждения политики, религии и болезней.

В заключение, о чае и кофе. Они подаются по желанию гостя в конце, после десерта. Официант должен поставить перед вами чайную пару так, чтобы ручка чашки показывала «четыре часа». Кофейная ложка (та, что мы привыкли называть «чайной») кладется за чашкой, параллельно ручке и предназначена только для того, чтобы отжать лимон и перемешать сахар. Варенье или торт есть ею нельзя. Чашку держат тремя пальцами, не просовывая указательный в отверстие ручки и не оттопыривая мизинец.

Для глотка приподнимается только чашка, блюдце с ложечкой (не забудьте после перемешивания сахара извлечь ее из чашки!) остается на столе.

Вообще, поведение за обеденным столом – тема поистине неисчерпаемая, с множеством нюансов. Что интересует лично вас, уважаемые посетители сайта? Присылайте вопросы, попробуем разобраться!

Видеосъемки проводились в учебном ресторане Международного факультета сервиса и межкультурной коммуникации Челябинского гуманитарного института (совместный проект с австрийскими туристическими школами), с участием студентов второго курса специальности «Менеджмент в ресторанном и гостиничном бизнесе». В проекте принимали участие: Илья Тараканов, Юлия Керер, Андрей Жмаев, Анна Верховцова.