Владислав Ледянкин, генеральный директор мясоперерабатывающего предприятия «Калинка»: «Одинаковой «Докторской» колбасы не бывает»

Сегодня на прилавках челябинских магазинов можно встретить десятки видов колбас и мясных продуктов. Свою продукцию на местный рынок поставляют более ста производителей не только Челябинской области, но соседних регионов. Количество марок, видов продукции и разнообразие цен заставляют любого потребителя задуматься о том, откуда все это берется. Между тем в прессе все чаще появляется информация о закрытии в Челябинске отдельных цехов, не обеспечивающих необходимые условия производства и хранения продукции.

О том, что является самым важным при выборе колбасных продуктов, какую колбасу есть опасно, и о тонкостях колбасного производства мы побеседовали с генеральным директором мясоперерабатывающего предприятия «Калинка» Владиславом Ледянкиным.

– Владислав Владимирович, что самое важное в колбасе для потребителя?

– Такой вопрос корректнее задавать потребителям. Но есть пара вещей, на которые обращают внимание все. Первое – это вкус, тот вкус, к которому привык каждый отдельно взятый потребитель. Я не смогу вам ответить на вопрос «Какая колбаса самая вкусная?», потому что я люблю все острое, мне нравится насыщенный вкус специй, а вам, к примеру, нет. И второе – это доверие. Доверие человека к продукту, к марке, под которой он предлагается покупателю. Если потребитель доверяет марке, но в какой-то момент получает другой, непривычный вкус, то он может от нее отказаться. Исчезнет доверие, а вернуть его сложно. Именно поэтому все наши усилия направлены на то, чтобы, с одной стороны, производить качественный продукт, а с другой – поддерживать стабильность этого качества.

– И получается?

– Да, причем неплохо. Некоторое время назад мы завершили процесс слияния с предприятием «Уралколбасы». Нашу компанию обслуживает профессиональный логистический оператор, обеспечивающий доставку продукции для всех клиентов. На всех производственных площадках действуют единые стандарты. Сегодня компания «Калинка» управляет производством колбасной продукции под тремя основными торговыми марками: «Уралколбасы», «Калинка», «Мясной трест». Ежемесячно мы выпускаем более миллиона килограммов колбас и деликатесов. «Калинка» стала крупнейшим производителем на рынке мясопереработки в Уральском регионе. Результат, как говорится, не врет.

– Сейчас в каждом рекламном сообщении встречается фраза «экологически чистое сырье». Можете расшифровать?

– Если взять, к примеру, свинину, то для того, чтобы быстрее получить прибыль, можно кормить животных гормональными стимуляторами роста для увеличения количества получаемой продукции. Цена такого мяса на рынке ниже, и выглядит внешне оно очень привлекательно. Но назвать его безопасным нельзя, несмотря на то, что департаментом ветеринарии ведется контроль содержания гормональных стимуляторов роста в продуктах животного происхождения. Кто знает, как это скажется на нашем здоровье? Я думаю, что никто. Мы не гонимся за экономичным сырьем и не предлагаем самых дешевых продуктов, но зато мы уверены, что наш продукт безопасен.

– Расскажите, с чего начиналось ваше предприятие.

– «Калинка» – это предприятие, не имеющее богатой истории. Это новый завод, спроектированный и построенный с грамотным соблюдением технологической цепочки. Завод оснащен новейшим оборудованием, позволяющим получать стандартную продукцию и минимизировать «человеческий фактор». На всех операциях рабочему не нужно смотреть на датчики температур и таймеры, машины делают это автоматически. Оператор просто нажимает кнопку «старт».

– Но ведь машины тоже иногда дают сбой?

– За корректной работой оборудования следят квалифицированные специалисты. Они прошли обучение в учебных центрах производителей оборудования и знают технику как свои пять пальцев. Более того – раз в неделю все производственные процессы останавливаются. Все рабочие отдыхают. Все машины стоят. В такой день в цехах находятся только механики, которые проверяют каждый узел и каждый агрегат. Смазывают, меняют расходные материалы, осуществляют замеры в точности исполнения операций. Если мы не будем думать об оборудовании, то потери от брака не восполнятся дополнительным объемом, который цех мог бы делать без технологических пауз. Это невыгодно.

– Скажите, почему не бывает одинаковой «Докторской» у разных производителей?

– Вкус любой колбасы зависит от качества сырья, оборудования на котором ее производят и технологии изготовления. Изменение одного из факторов приведет к изменениям вкуса, цвета, консистенции конечного продукта.

Для того, чтобы получать стабильный продукт нужно использовать качественное сырье одного и того же поставщика. Это очень важно, так как такие показатели, как порода животных, откорм, впоследствии сказываются на вкусе конечного продукта.

Оборудование имеет также немаловажное значение. При различном механическом воздействии на мясо изменяются его вкусовые и функциональные показатели. Поэтому на нашем заводе мы предусмотрели использование высокотехнологичного оборудования, позволяющего сократить время обработки сырья и сохранить первоначальный вкус мяса.

А поскольку все производители используют разное оборудование и разное сырье, то и продукты получаются разные.

И, наконец, существует еще одна «фишка», специфичная для мясного рынка – так называемый возврат. Многие производители, чтобы заинтересовать магазин, закупающий колбасу, обещают забирать обратно непроданную продукцию и возвращать деньги. И делают это. Как вы думаете, куда идет продукция, попав обратно на предприятие?

– В переработку?

– Точно. Колбаса полежала на полке, не была продана, приехала машинка, погрузила продукты и привезла назад. Они заново попадают в мясорубки, перемешиваются со свежим мясом, сдабриваются эмульгаторами, чтобы продукт получился плотным, заново варятся и коптятся в печах, упаковываются и снова поставляются в магазины.

Колбаса, приготовленная с использованием вторичного мяса никогда не будет такого же качества, что и колбаса без таких вот «натуральных» добавок. Также нельзя забывать о таком показателе, как безопасность продукции.

– То есть получается, что производители экономят на сырье в ущерб качеству?

– Получается так. Но это глупо. Как для производителя, который таким образом теряет потребителя, так и для владельца магазина. По сути, в такой ситуации магазин работает бесплатным хранилищем для колбасы: супермаркет заплатил за продукт, выставил его на полку, продавец ее не продал, магазин вернул старую колбасу, получил новую, и она снова легла на полку. Владелец магазина дал попользоваться деньгами производителю, не заработав на вернувшейся колбасе ни копейки.

– Тогда почему эта схема живет?

– А потому что производителю, не способному управлять качеством, ничего не остается, кроме как манипулировать ценой продукта и алчностью товароведа, которому удобно: не продал, вернул, положил новую. А вот владельцев магазинов я в данном случае не понимаю: неужели наши розничные магазины настолько богаты, что позволяют себе разбрасываться оборотными средствами?

«Калинка» не берет возвраты, то есть непроданный товар. Это известно всем. Мы учим наших клиентов заказывать продукцию в таком объеме, чтобы остатков не было. Это планирование запасов, учет оборачиваемости каждой товарной позиции. Но возвраты мы брать не будем. Я не могу позволить экономить на качестве.

– Несколько пафосно звучит…

– Это не пафос. Хотя, безусловно, заявлять, что мы на 100% идеальны, некорректно. И у нас случается брак. И мы допускаем ошибки. Но на них не закрывают глаза, а зарабатывают опыт. Опыт, который не позволит нам допустить их в будущем.

– Так и хочется задать волнующий всех вопрос – вы сою используете?

– Используем. Далеко не для всех продуктов, но используем. Это нормальный ингредиент, который применяется для формирования вкуса и консистенции некоторых недорогих видов колбас. При использовании соевого белка мы обязательно его указываем в составе колбасы, и покупатель вправе сам делать выбор, какую колбасу ему купить и по какой цене.

– Почему вы не открываете своих фирменных магазинов, как другие производители?

– Потому что вкладывать большие средства в коммерческую недвижимость мы не хотим. Эти деньги мы вкладываем в дорогое оборудование и качественное сырье, поэтому и проблем с представленностью у нас сейчас нет – продукция «Калинки» достойная и магазины ее охотно берут. Развивать широкую сеть фирменных магазинов мы пока не планируем. Вполне возможно, что мы ограничимся открытием 2-3 магазинов, но с продуманным ассортиментом и отличным сервисом. В общем, с душой надо их сделать, чтобы покупателю стало приятно туда приходить и всегда хотелось вернуться.

– Ну что ж, удачи вам в колбасном деле и успехов вашим потребителям.

– «Калинка» – открытая компания. Если у вас есть сомнения в моих словах – задавайте вопросы через наш сайт www.kalinovdvor.ru. Он создан для общения с потребителями.

Если угодно, для любителей порассуждать о туалетной бумаге, используемой как сырье – мы запросто можем устроить экскурсию в наши цеха. Все покажем и расскажем. Мне неприятно, когда люди от незнания фактов начинают их придумывать, и я готов показывать реальное положение дел. Спрашивайте, приезжайте.

Всех наших потребителей и партнеров я хочу поблагодарить за доверие и сказать, что мясоперерабатывающая компания «Калинка» не разочаровывала и не разочарует вас.

Всех пока еще не наших потребителей я приглашаю пробовать «Уралколбасы», «Калинку» и нашу новинку – продукцию под маркой «Мясной трест».

Всем критикам, имеющим свое мнение по поводу вкусов, я хочу напомнить одну поговорку, начинающуюся со слов «На вкус и цвет…»