Андрей Дружинин, генеральный директор ОАО «Первый хлебокомбинат»: «Хлеб – это не водка и не колбаса, прибыли здесь небольшие!»

Так получилось, но в хлебную тему Южного Урала намешано много политики. Вопросы ценообразования, качества зерна и прибыли очень часто выносятся из экономической плоскости в политическую. Но 74.RU решил поговорить не об этом. Хлебный рынок интересен сам по себе. Своей спецификой и своими проблемами. Хлеб люди будут есть всегда, независимо от того, кто его испек – крупный комбинат или мини-пекарня, - лишь бы это был вкусный и качественный продукт.

Следовательно, у хлебного рынка – большое будущее. Вопрос в том, в какую сторону он будет развиваться…

- Андрей Иванович, до того, как Вы стали руководителем ПХК, «хлебное дело» как-то присутствовало в вашей жизни?

- Я не потомственный пекарь и не технолог пекарного производства - здесь работают гораздо более подготовленные специалисты. Хлеб в моей жизни… Помню бережное отношение к нему в нашей семье. Когда я был маленьким ребенком, дед всегда наставлял, чтобы никаких огрызков и объедков хлеба за столом не было: отрезал кусок – съешь до конца! Речи не могло быть о том, чтобы выбросить хлеб в отходы! Что касается моего присутствия на комбинате, то до этого я больше 10 лет прослужил на административно-хозяйственных должностях в УВД и по роду своей деятельности занимался контактами, в том числе и с Первым хлебокомбинатом.

- То есть следили за тем, чтобы хлеб был в милицейских столовых?

- Да, занимался вопросами поставки продуктов, ГСМ, вопросами строительства, капремонта, работы автотранспорта. С «Первым» сложились более тесные отношения, чем с другими хлебозаводами. И когда я уходил из органов на пенсию, мне предложили должность заместителя генерального директора ПХК по производству. Первые полгода, конечно, пришлось «вкатываться» в это дело: грубо говоря, воочию убедиться, что хлеб все-таки не на деревьях растет. В итоге сегодня, как мне кажется, я могу оперировать и некоторыми технологическими параметрами.

- Сегодня ПХК занимает самый большой сегмент челябинского хлебного рынка. Именно к этому и стремились: стать лидером?

- Да, мы этим плотно занимались. Когда я пришел сюда в 96-м году, ПХК производил около 90 тонн хлеба в день, тогда как производственные мощности позволяют выпускать 230 тонн! А ведь печь «крутится», поглощает газ; лампочки в цехе горят на 100 процентов независимо от того, сколько выпускается хлеба. И если мы делаем меньше продукции, себестоимость хлеба возрастает. Поэтому мы провели модернизацию, насколько возможно загрузили оборудование и стали выпускать до 160 тонн хлеба в день. На 100 процентов загрузки пока рассчитывать не приходится, потому что заводу - 70 лет, оборудование изношено: мы основные сорта хлеба делаем на печах, которые были сложены в 50-60-х годах. На новые сорта приобретаются новые печи, но это дорого.

- Можете сказать, как выглядит сегодняшняя картина челябинского хлебного рынка в цифрах?

- Из тех 160 тонн, что мы производим в день, 25 тонн везем в область: Троицк, Златоуст, Озерск, Копейск, Миасс. На Челябинск приходится 135 тонн. Если брать данные за февраль, а они показывают, что всего в городе было произведено 213 тонн хлеба, то наша доля составляет примерно 60 процентов. Эта цифра достаточно стабильна. Кроме нас, в Челябинске присутствует ОАО «Хлебпром», КХП Григоровича, ОАО «Мэри» и мини-пекарни. «Хлебпром» занимает около 15 процентов рынка, «Григорович» - 4 процента: КХП - крупный производитель муки, макарон и снэков, а хлеба производит всего 9 тонн в день. Примерно 16 процентов, то есть около 35 тонн – это доля мини-пекарен.

- За эти-то 60 процентов Вас и обвинили в монополизме…

- Я считаю, это было сделано из политических соображений, а не экономических. Ведь до 98-го года никто не говорил, что мы монополисты. Областные власти были к нам достаточно лояльны. Помощи, правда, никакой не было… Мы обращались по поводу льготных кредитов - были примеры по Свердловску, Перми, Оренбургу, где власти пошли навстречу хлебопекам - нам же в этом было отказано. Но хотя бы не мешали… Когда же обострилось противостояние между областной властью и руководством АПО «Макфа», в которое входит Первый хлебокомбинат, начались различные обвинения, в том числе и в монополизме.

Хочу сказать, что у нас были проверки антимонопольного управления: приходили, считали всю нашу экономику и дали однозначное заключение, что мы не являемся монополистами на хлебном рынке. Да, мы крупные производители, но мы не диктуем монопольно цены, мы не имеем монополию на реализацию нашей продукции через магазины. У нас нет цели задушить других производителей хлеба в Челябинской области. Зачем? Ну, не дай Бог, вдруг что случится! Газ рванет, или кабель перерубит - город останется без хлеба! Было такое в начале 90-х, когда несколько печей в результате аварии просто встали - хлеб пришлось привозить из Магнитогорска.

- В прошлом году под эгидой областной власти - как заявлялось, в целях демонополизации и снижения цен - был создан холдинг «Народный хлеб», в который вошли хлебокомбинаты Еманжелинска, Коркино и Южноуральска. Вы в эти города свою продукцию не поставляете?

- Поставляем. Есть клиенты, которые знают нашу продукцию и покупают, несмотря на то, что она дороже на полтора-два рубля. Да, Еманжелинский хлебокомбинат одно время влачил бедное существование: при возможности выпускать 30-40 тонн продукции в день они делали только 5-6 тонн. Теперь там производство - свыше 20 тонн. Предприятие работает, платит налоги, организованы дополнительные рабочие места, продукция - дешевая. Если у нас на 3 апреля хлеб первого сорта по отпускной цене стоил 5 рублей 85 копеек, то у них в пересчете на тот же вес – 4 рубля 93 копейки. Ржано-пшеничный: у нас – 5 рублей 55 копеек; у них – 4 рубля 55 копеек.

Разница существенная, тем более, если еще учесть торговую надбавку. Только здесь надо смотреть, какими путями все это достигается. 50 процентов себестоимости хлеба – это цена сырья, то есть муки, и 17-18 процентов - зарплата. Вот два показателя, на которых можно сэкономить. Скорее всего, «Народный хлеб» закупает дешевое зерно и идет на максимальное снижение по зарплате. А ведь люди, которые работают у печей, должны хорошо зарабатывать. Труд тяжелый: мучная пыль, высокая влажность. Летом, в жару, температура в цехах достигает 40 градусов, люди иногда даже в обморок падают около печей. Я сам два года проработал на заводе имени Орджоникидзе в мартеновском цехе - могу сопоставить. Мы в этом году в очередной раз повысили зарплату работникам и, по идее, ее нужно повышать и повышать. Но, к сожалению, наши возможности здесь не безграничны.

- Заработная плата пекарей сопоставима с заработками металлургов?

- Ну, сравните: тонна хлеба и тонна металла – стоимость-то разная. Конечно, металлург получает гораздо больше.

- А льготы за вредность?

- Что характерно, нет у нас льгот за вредность. Исторически, еще с СССР, считается, что пищевое производство не вредное, а очень полезное и легкое. Раньше мы делали бесплатное питание - сейчас просто включили стоимость обеда в зарплату. То же самое с проездными. Вот у меня расчетный лист: 360 рублей - за проездной, 250 рублей - дотация на питание. Я это получаю, и это получает каждый работник. Те, у кого вредные условия работы, получают молоко, дополнительные дни к отпуску. Но это уже не нами придумано, а определено трудовым законодательством. Самостоятельно мы ввели температурные коэффициенты к зарплате в жаркие летние месяцы.

- Вы почему не пустили вице-губернатора на встречу с трудовым коллективом?

- (Смеется) Это было в начале лета прошлого года. Оказавшись под очередным валом беспочвенной критики со стороны администрации области, мы предложили губернатору Петру Сумину приехать на комбинат. Думали, что он выступит арбитром между руководством АПО «Макфа» и вице-губернатором, который курирует не только сельское хозяйство, но, оказывается, еще и пищевую промышленность. Губернатор возможности приехать не нашел. Такое желание высказал только наш ярый критик Андрей Николаевич Косилов. Но трудовой коллектив встречаться с этим человеком отказался. Как было сказано, «после такого беспардонного вранья в наш адрес с ним не о чем говорить». Это не мои измышления, это говорили рядовые наши работники.

- Вы сказали, что можно сэкономить на зерне. Каким образом?

- Есть ГОСТ, который определяет, что для хлебопечения нужно использовать зерно с клейковиной от 25 процентов и выше. А есть так называемая мука по техническим условиям (ТУ) - из зерна с низкой клейковиной, которое гораздо дешевле. Из такой муки можно выпечь хлеб, но это - две большие разницы, как говорили в Одессе. Вспомните начало 90-х годов, когда в России была низкая урожайность – именно тогда пришлось законодательно пойти на снижение параметров по зерну и муке. Пшеницу четвертого класса записали в продовольственную.

- А это фураж?

- Да. Сделать из нее хороший хлеб не представляется возможным. Вот Юрий Лужков запретил в Москве печь хлеб из муки, изготовленной по ТУ, и разрешает делать его только согласно требованиям ГОСТа. И мы уже неоднократно заявляли, что в своей работе стараемся использовать только ГОСТовскую муку. Поэтому у нас и возникают постоянные трения с хлебной инспекцией. В Челябинской области качество урожая из года в год неуклонно снижается. В прошлом году только около 10 процентов собранного здесь зерна было для нас пригодно. А представители хлебной инспекции говорят: «Да неправда это. Есть еще 50-60 процентов нормальной пшеницы, берите ее!»

- А Вы идете за зерном в другие регионы?

- Да, последние три-четыре года мы всё увеличиваем закуп зерна за пределами области. Омск, Алтай, Курган, Казахстан… Конечно, нам было бы выгоднее закупать здесь - мы же не самоубийцы! Но мы вынуждены пойти на это, потому что не можем делать продукцию низкого качества. У хлеба из зерна с клейковиной 21-22 процента отсутствует тот состав белка и минеральных веществ, который должен быть. Этот хлеб балластный, у него высокие засоренности по микроорганизмам. Если вы такой хлеб купили и не съели сразу - завтра его есть уже невозможно. Он начинает сыпаться, запах идет нехороший - через два дня его можно только выбросить! Я по себе знаю: наш хлеб по три-четыре дня лежит в пакете и не теряет своих потребительских качеств.

- Но только не зерновой…

- А что, зерновой плохой в последнее время?

- Пару раз мне попался нехороший…

- Это нам большой упрек. Надо будет с лабораторией разобраться. Возможно, что где-то произошел сбой в технологии, потому что, когда мы сравнивали первоначальные образцы с «Тонусом» и свердловским «Тибетом», наши показатели были выше. Хорошо, это мы решим. Возвращаясь к вашему вопросу, хочу отметить, что мы работаем с качественным зерном, и это не дает нам возможности снижать цену. Сравните: стоимость муки первого сорта по ГОСТу на 7 апреля была 4600 рублей за тонну, а муки первого сорта ТУ - 3400. Большая разница.

- Хлеб от ПХК дороже, чем в соседних регионах?

- Мы два раза в месяц проводим такие мониторинги. Отслеживаем по пяти основным позициям: хлеб первого сорта, хлеб ржано-пшеничный, хлеб Станичный, батон Нарезной и Городская булка. На 3 апреля хлеб в Магнитогорске был дороже, чем у нас, по двум из этих пяти позиций. В Оренбурге цены выше по трем позициям, в Уфе – по двум, в Кургане все дешевле, чем у нас, в Екатеринбурге по трем позициям дороже.

- То есть на что-то – ниже, на что-то – выше?..

- Да, в принципе стараемся держать «золотую середину». Обвинять нас в том, что у нас самый дорогой хлеб, не правильно. Хлеб первого сорта стоит 9 рублей за килограмм. А килограмм картошки на базаре - 15 рублей за килограмм. Я понимаю, это тоже тяжелый труд, но сравните: когда я был мальчишкой, в овощном магазине килограмм картошки стоил 10 копеек, а булка хлеба весом 700 граммов - 20 копеек, в два раза дороже.

- Когда стоит ожидать очередного повышения цен на хлеб?

- Мы сделали небольшое повышение цены в пределах 5-6 процентов в конце февраля - начале марта. Это было связано с увеличением тарифов на транспорт, ГСМ, электроэнергию, газ и так далее. Мы посчитали нашу рентабельность, сделали прогноз, и, если не будет какой-то непредвиденной ситуации, то до нового урожая мы продержимся на этих ценах. А там уж, когда придет новое зерно - а оно всегда дешевле – то и до конца года, думаю, мы цены сохраним.

- Кроме монополизма, вас обвиняли в сверхприбылях и уводе денег в оффшорные зоны…

- Все это, опять же, выходит за рамки экономики - это голая политика. В самом деле, скажи мало осведомленной части нашего населения: вот сидит дядя и имеет сверхприбыли - и в это поверят. У нас народ привык верить властям. На самом деле мы открыты. В настоящий момент рентабельность нашего предприятия - хотя это коммерческая информация - но поверьте, не очень большая, в пределах 15 процентов. Мы обязаны держать такую рентабельность. В первую очередь, в целях конкурентоспособности. Ну, и потом, мы идем на обновление фондов: это и капитальный ремонт зданий, и замена оборудования. Без этого направления у нас просто не будет будущего.

- В Челябинске есть несколько частных пекарен. На Ваш взгляд, в чем плюсы и минусы такого бизнеса?

- Знаете, что интересно? Когда я, будучи в командировке в Австрии, Чехии, Германии, Турции, называю объемы нашего завода, у всех становятся очень большие глаза. Там нет таких «монстров»! На всю Германию - один завод, который делает 180 тонн хлеба в день. Выпекают его здоровыми «поленьями» по 7 килограммов, пускают в нарезку и развозят от Дюссельдорфа до Мюнхена. У них так: один район – одна пекарня. В небольшом городишке, где население составляет 15-20 тысяч человек, по пять мини-пекарен. Почему это хорошо? Очень короткое плечо доставки. Они ночью выпекают хлеб, а утром - еще теплый - везут по магазинам. Это удобно, позволяет более чутко реагировать на требования покупателей.

Такое предприятие, как наше, в этих процессах менее гибко. Но есть такой момент: для приготовления хлеба они используют инстант-дрожжи, чтобы ускорить тестообразование. Хлеб, выпеченный таким образом, можно есть только сегодня – на следующий день он уже теряет вкус, становится «картонным». Поэтому-то европейцы ценят наш хлеб, приготовленный по традиционным русским рецептам. Помните, может быть, в начале 90-х годов наш хлеб из Москвы возили в Америку самолетами.

Что касается наших мини-пекарен, есть и такой минус: у меня нет данных по Челябинску, но я знаю, что в Москве до 70 процентов мини-пекарен работают с технологическими нарушениями и, что еще хуже, - санитарными. Там хозяин уже меньше смотрит: два ли раза руки с мылом вымыли или вообще не мыли? как там чаны чистятся? Ему нужна выработка и деньги. А контроль над качеством хромает, хотя не у всех, конечно.

- Как по-вашему, есть понятие «элитный хлеб»?

- Раньше я как-то не задумывался над этим, но сейчас думаю, наверное, да, есть такое понятие. Я видел в московских магазинах хлеб немецкого, голландского производства стоимостью 60-80 рублей за булку. И у этого хлеба есть свой покупатель. Я, правда, на пробу брал - мне он не понравился. Представьте, у некоторых сортов срок хранения - до трех месяцев… Это то, что касается цены. А вообще, в последнее время заметна тенденция - включать в хлеб функции оздоровления. Это диетические сорта хлеба, лечебные. На память скажу, хлеб с йодоказеином мы начали выпускать одними из первых в России.

- Это для тех, у кого нарушены функции щитовидки?..

- Да, да, да. Есть хлеб с повышенным содержанием железа «Елена» – его назвали так в честь разработчицы Елены. Хлеб с отрубями, зерновой… Это направление очень перспективно, и мы обязательно будем в нем работать. Сейчас, наверное, эти сорта можно отнести к элитным, но со временем, думаю, они будут обязательными на столе у каждого.

- Такое впечатление, что производители хлеба в этих добавках стараются перещеголять друг друга…

- Вполне возможно. Но вы посмотрите, Челябинск в этом отношении выгодно отличается от Екатеринбурга. У нас более широкий ассортимент, и качество гораздо выше – это даже в Екатеринбурге признали.

- Легко ли приживается то, что вы внедряете? У ПХК, я знаю, есть серия по городам: «Венский», «Пражский» и так далее…

- У нас на комбинате есть испытательный центр, который делает пробные выпечки. Иногда мы сразу понимаем, что что-то не пойдет… Да, в прошлом году в марте-апреле мы выпустили такую серию: «шесть городов» - назвали примерно так, откуда получили рецептуру. Дело в том, что когда мы общаемся с партнерами из других стран, просим поделиться какими-нибудь рецептами. Например, «Черногорский», который, кстати, я очень люблю, с черносливом - это югославы придумали. Так вот, из всей той «обоймы» пошло только 4 сорта. Хлеб с луком, «Лионский», который мы начинали со 100 килограммов, пришлось снять с производства - не понравился он народу. Наши люди, наверное, привыкли просто луковицу взять, почистить и с хлебом есть - тогда нормально (смеется).

- ПХК не только производит хлеб, но и сам участвует в розничной торговле. Это принципиально?

- Действительно, мы хлебопеки, и, по сути, наше дело - испечь хлеб и отдать его продавцам. Но это в идеале. Жизнь, как обычно, вносит свои коррективы. В Советское время реализацией занимался «Челябхлебторг», а когда рухнул социализм, с магазинами пришлось работать самим. И все бы хорошо, но начала у нас расти дебиторская задолженность: появилась привычка у недобросовестных продавцов - хлеб взять, а деньги вернуть через месяц! Одну организацию мы пытались прижать по ассортименту - а они взяли и на два дня отказались приобретать у нас хлеб! Тонн 20-25 хлеба у нас просто зависло! Мы понесли большие убытки. И, чтобы впредь такого не было, мы решили сами идти в торговлю.

Сейчас у нас 55 киосков и павильонов и свыше 10 фирменных магазинов. Постепенно старые киоски демонтируем, а на их место ставим торговые павильоны, строим остановочные комплексы. Для нас совершенствование своей розничной торговли очень важно. Во-первых, это быстрый оборот денег, во-вторых, возможность влияния на цены. 15 процентов торговой надбавки нас устраивает, и, следовательно, другие продавцы, которые делали до 25 процентов надбавки, сейчас вынуждены подстраиваться под наши цены. Что касается партнерских отношений с магазинами, то по Челябинску у нас 850 клиентов и около 100 - в области.

- Будет ли больше упакованной продукции?

- Безусловно. Вообще Первый хлебокомбинат был пионером в этом смысле. Сегодня у нас продукция упакована примерно на треть. В основном, это тот хлеб, который мы отдаем в киоски и павильоны и везем в область. В наши киоски мы завозим неупакованную продукцию, но продают ее уже в мешочках. Другое дело, что многие негативно относятся к упаковке. Люди привыкли: прийти в магазин и пальцем или палочкой попробовать, мягкий ли? Хотя нам выгоднее упаковывать хлеб. Например, мы везем его в Троицк, а машина сломалась, или магазин по какой-то причине закрыт - не везти же обратно! А упакованная продукция хранится трое суток. Причем мы применяем новые материалы – «дышащую» пленку: даже если в нее запечатывать горячий хлеб, он не отпотевает.

- Что нового стоит ожидать на хлебном рынке Челябинска в ближайшем будущем?

- В первую очередь, увеличения доли специальных сортов и такого перспективного направления как торговля замороженными полуфабрикатами. Что это такое? Это объединение функций мини-пекарен и крупного хлебокомбината. Представьте, на большом предприятии – таком, как наше - изготавливается тесто и подвергается шоковой заморозке при минус 40 градусах. Потом его можно хранить 3-4 месяца в морозильных камерах при минус 18, и по заказу привозить в магазины - а там они уже сами выпекают хлеб. В Германии я был в таком магазине: там стеклянные витрины, и с улицы видно, как ходят пекари в больших колпаках, вытаскивают противни и тут же дун-дун-дун - маленькие булочки летят чуть ли не к прилавку. А запах какой!..

- В некоторых московских гипермаркетах тоже пекут свой хлеб…

- Да, но здесь подразумевается централизация приготовления полуфабрикатов и последующее распыление. Я думаю, это очень перспективно. Правда, требуются очень большие затраты. Мы пока не можем себе этого позволить.

- А будет ли больше игроков на этом рынке?

- Здесь тяжело делать прогнозы. Хлеб – это не водка и не колбаса, прибыли здесь небольшие. А продукт сложный: нужны опытные специалисты, высококачественное оборудование. Такой пример: мы купили две австрийские печи стоимостью 50 тысяч евро каждая. А сравните стоимость хлеба в Германии и у нас: минимум 3 евро, грубо говоря, 100 рублей и 5 рублей 85 копеек. Вот и смотрите, насколько прибыльно это там и не очень-то рентабельно у нас: оборудование будет очень долго окупаться!

Чтобы запустить в производство новый сорт хлеба, нужна масса согласований и - не могу сказать точно – но многие и многие тысячи рублей. Хлебный рынок - это очень сложный организм. Говорить о том, что кто-то придет сюда? Возможно. Ведь 8 лет назад мы занимали очень маленькую часть рынка, а в настоящее время смогли его перестроить. Вполне вероятно, что у кого-то еще есть такие намерения. Но я сразу заявляю: мы не будем просто так на это смотреть (смеется).