Лина Плеханова, директор ресторана «Аэлита»: «Человек должен иметь возможность зайти в ресторан, даже если у него в кармане 200 рублей»

В Челябинске есть два ресторана, сохранившие свои названия с советских времен. Это «Аэлита» и «Уральские пельмени». Оба они в сегодняшнем многообразии городского общепита сумели сохранить свое собственное лицо. Уровень конкуренции среди ресторанов Челябинска сегодня очень высок - найти свой собственный путь к сердцу (и желудку) жителей южноуральской столицы чрезвычайно тяжело. Каким образом это удается коллективу «Аэлиты»? Об истории своего заведения, о проблемах и перспективах развития ресторанного бизнеса в Челябинске рассказывает директор «Аэлиты» Лина Плеханова.

- Лина Федоровна, «Аэлита» открылась год назад, но наверняка, многие помнят еще ту, советско-постсоветскую «Аэлиту» начала 90-х годов и семь лет просуществовавший на этом месте ночной клуб «Black Holе». Причем директором еще той, «прежней» «Аэлиты» были тоже вы. И собственно при вашем руководстве ресторан, бывший на балансе Южно-Уральской железной дороги, стал частным предприятием...

- Да, мы стали самостоятельными уже в 1990 году. Время было интересное: только-только начали пробиваться ростки собственности. Комбинат питания ОРСа, в структуру которого входил ресторан «Аэлита», нас с удовольствием отпустил в свободное плавание, потому что кафе в то время были очень убыточными. Продукты нам навязывали по ценам ОРСа. Если мясо стоило рубль семьдесят, то мы и брали его по рубль семьдесят. Хотя совхозы предлагали по рубль двадцать... Парадокс!.. Поэтому мы стали малым арендным предприятием, потом преобразовались в ТОО. Затем, когда получили возможность выкупиться, мы взяли кредит в банке - 420 тысяч рублей - и выкупились.

- Многие предприниматели обнаружили в себе коммерческую жилку, благодаря комсомольскому прошлому. У вас было то же самое?

- То же самое. Я точно так же училась в институте – челябинском филиале Московского института советской торговли, ездила работать со своей группой на юг, в Туапсе – собирать помидоры, огурцы... В первую мою поездку мне не было еще и семнадцати лет. А соблазнов хватало... Представьте, Туапсе – побрякушки, ракушечки... Ехали домой в поезде – на семнадцать человек одна булка хлеба и банка кабачков. Был интерес заработать деньги и потратить их... Мне никогда не было стыдно подрабатывать. Когда у меня уже появилась семья, я работала не на одной работе. Имея высшее образование – мыла полы. Нужно было выживать, а для этого нужно было зарабатывать...

- Благодаря чему появился первый ночной клуб Челябинска «Black Hole»? Из ресторана не получилось доходного предприятия?

- Нет, нет, нет. Просто хотелось быть первыми. Это был очень интересный момент. Мы побывали в Москве, съездили в «Метелицу» – и пришли в дикий восторг! Москва нас покорила. Челябинск, по сравнению с ней, был на таком низком уровне, что в столице мы на все смотрели «с открытым ртом». Я просто помолодела на 20 лет, когда это все увидела. Мне понравилась музыка в столичных клубах, хоть и говорят, что это «кислота»... Музыку я вообще всегда любила. Пластинки собирала, у меня первой в группе появился магнитофон. Когда не разрешали переписывать с радио музыку, мы ее вылавливали на канале ВВС. И в 90-м году в музыке я хорошо разбиралась... Мы очень ревностно относились к тому, как рождался «Black Hole». Каждый день ходили - щупали плитку, смотрели, какой потолок будет. Вынашивали идею...

- Почему клуб закрылся? Подобных заведений в городе стало слишком много?

- Нет, дело не в конкуренции. Общая непопулярность, это раз. А во-вторых, стали распространяться очень плохие слухи про «Black Hole». Почему-то стали говорить, что «Black Hole» - это самые высокие цены в городе, что «Black Hole» – это наркотики, бандиты... Когда ничего этого не было! Почему стали распространяться такие слухи, я не знаю. Но из-за них у нас пошел отток посетителей. Это стало очевидно уже на шестом году существования клуба. А пять лет, я считаю, мы все-таки были на пике: «Black Hole» был самым популярным местом в Челябинске.

- Почему было решено вернуть ресторану старое название? Вы рассчитываете на аудиторию, которая помнит «Аэлиту» еще тех времен?

- Я бы так не сказала. У нас на Новый год и на предновогодние праздники было очень много молодежи. А открылись мы вообще без названия! У нас не было вывески. Мы провели опрос клиентов и клиенты просили: «Вернитесь к «Аэлите!» Видимо, это ностальгия. Наверное, не все так плохо было в те времена. И место здесь очень хорошее: светлое, приятное. Может, это просто потому, что я очень люблю улицу Свободы... Вообще, я заметила, все больше людей хотят видеть в ресторанах домашнюю, теплую обстановку. Я специально ездила в Москву, Екатеринбург, смотрела там рестораны - все стремятся уйти от темноты. И родилась идея –сделать зал в пастельных тонах. Камин поставили - это тоже дополнение к «домашней обстановке».

- Оформление – это творчество местных дизайнеров, ваша идея или все-таки калька с какого-то заведения, может быть, московского или свердловского?

- Если честно, каждая деталь вынашивалась нами. Когда мы думали над тем, какими сделать арочки, знаете, кто нас хорошо понял? Александр Волков - скульптор из Художественного фонда. Мы объяснили, что хотим видеть – веселые, занимательные истории, и он сделал так, что мне, например, очень понравилось!

- Год назад вы не боялись, что можете не успеть - ведь ресторанов в Челябинске к тому времени появилось довольно много. Кстати, совсем рядом с вами находится «Венецианский дворик», через квартал – «Титаник»...

- Все зависит от того, кто на чём будет строить свою стратегию. Мы же не стали делать узкий зал, как в «Титанике». Наоборот, сделали его широким. «Венецианский дворик» - небольшой ресторан, там примерно 40 посадочных мест. У нас зал рассчитан на 120 мест, и может вместить в себя студенческую вечеринку или презентацию. На мой взгляд, время интересней провести там, где можно потанцевать, развлечься, поиграть в бильярд... Мы устраиваем интересные вечеринки с развлекательными программами. Ведь часто люди приходят в ресторан не просто покушать, но и поучаствовать в шоу. Не таких шоу, как в «Голливуде», «Галактике» или «Панта Рэе», а в мини-шоу с играми, розыгрышами, сюрпризами. В крупных клубах больше давят на сексуальность, мы же позволяем людям поиграть. Мы устраивали праздник Хэллоуин – народ с удовольствием веселился, переодевался, красился... Люди на какое-то время забывали о проблемах, впадали в это «детство», с азартом участвовали в этих шоу, а потом благодарили нас за это...

- На этом вы и будете строить свою стратегию?

- Не только. «Аэлита» – это и то место, о котором клиент знает: здесь будут петь его любимые песни, играть его любимая музыка. У нас уже второй год Алексей Янкин поет. Для ресторана это очень важно, мало кто может похвастать постоянным исполнителем, которого ждут. Люди звонят и спрашивают: «Янкин есть сегодня?» - «Есть» - «Значит, мы идем»... Еще хотелось бы, чтобы люди, которые приходят к нам, начали узнавать друг друга, чтобы могли и рукой помахать, и узнать, как здоровье. Думаю, так и будет...

- Ваша кухня: восточная, аргентинская, французская, итальянская... Почему такая эклектичность?

- Я скажу почему. Мы почти год пытались отработать русскую кухню. Но открылся после ремонта ресторан «Уральские пельмени» – и дал большую рекламу тоже русской кухни. Надо понимать масштаб «Уральских пельменей» - нам с ними соревноваться не стоит. Да и нельзя же дублировать друг друга! Ну, чем хуже, если вы придете к нам и попробуете уху, которую готовит Алик? Она другая, нежели в русской кухне, но по вкусовым качествам мне она даже больше нравится. Зимой мы стараемся включать в меню холодец - его очень многие, оказывается, любят. У нас есть блинчики, пельмени «три в одном», то есть из трех сортов мяса... Мой настрой такой: то, что хотят клиенты, то и надо делать. В принципе все возможно, продукты есть. А наше разнообразие блюд клиентам нравится...

- В таком случае оцените собственную популярность...

- У нас очень хорошо прошли ноябрь-декабрь... Январь похуже... Хотелось бы больше людей видеть у себя в ресторане, конечно. Но это всех ресторанов в Челябинске касается! В Москву приезжаешь - там практически все рестораны забиты. В «Елки-Палки» очередь стоит! Хотя, если честно, качество там не самое высокое... Я удивилась, но даже в Екатеринбурге - 11 часов вечера в среду – полно народу! Мы зашли в ресторан, расположенный на центральной улице Малышева - там блюда очень дорогие! И сидят ведь люди. Хотя самое дешевое блюдо - 400 рублей... Я разговаривала со студентами-заочниками, которые ездят в Екатеринбург, они говорят, что когда приезжают туда, сразу идут в местные пабы, кофейни. А здесь они не ходят, и не могут объяснить, почему...

- Столичный дух, тусовка...

- Наверное... Мы в Москву приезжаем, тоже стараемся везде походить-посмотреть...

- Верно ли, что хороший повар – это иностранный повар?

- Я не соглашусь с этим. У наших поваров нисколько не меньше хороших качеств. Но учиться надо – это я точно знаю. Совсем недавно вернулась из Москвы наш повар Валентина. Она обучалась в ресторане «Бангкок», получила сертификат. Привезла из столицы очень много свежих идей, в том числе и в оформлении блюд. Обмен опытом должен происходить. Читать книги мало, нужно видеть: ездить на выставки, участвовать в конкурсах. У нашего шеф-повара Алика просто замечательная поварская школа! Одно время он работал в ресторане «Сицилия», потом уезжал из Челябинска, и вот опять вернулся. Вы бы видели, как он готовит мясо! Он жарит шашлык в камине, который стоит в зале, и при этом разговаривает с клиентом: спрашивает, советует...

- У многих людей слово «ресторан» ассоциируется со словом «дорого». Какова ваша ценовая политика?

- Мы в середине. Мое убеждение: человек должен иметь возможность зайти в ресторан и не чувствовать себя ущемленным, даже если у него в кармане будет 200 или 300 рублей. Пусть он возьмет хотя бы бокал вина и что-то покушать... У нас Алик делает шашлык, который стоит 230 рублей – но это же почти 500 граммов мяса! Его на троих можно запросто разделить, - в моем понимании, это большая порция! Домашние разносолы - 180 рублей, но этого блюда хватит на компанию из 3-4 человек. Люля-кебаб стоит 160 рублей - да я ни за что его одна не съем! Поэтому очень важно обращать внимание на выход блюда... И я совершенно не согласна с Джордже Костичем и его Центром гостеприимства: они открыли хорошие заведения – «Ирландский паб», пиццерию «Помидор», но для нашего города это дорого!

Джордже Костича я выделяю как специалиста высокого класса. Он должен лучше, чем кто-либо другой, изучить этот рынок, и объяснить, для чего нужна такая ценовая политика. Я бы на месте Костича создала сегодня одно предприятие дорогое, а другое – дешевое, причем чтобы оба заведения были престижными. Показала бы, как это вообще можно сделать! Но нет – у них все предприятия дорогие... А мы стараемся сделать разный уровень цен. Вы можете спуститься к нам в бар или зайти в наше кафе - вы увидите разницу цен с рестораном. Хотя - одна кухня, квалифицированные повара. Блюда в баре и кафе более простые, но они качественно сделаны. И таких доступных заведений в Челябинске, я считаю, должно становиться больше. Вы знаете, сколько благодарностей мы получаем! Этим летом мы хотели закрыть бар – так к нам столько людей приходили и просили не закрывать! У челябинцев должен быть выбор. Вы представьте, сколько людей вообще никуда не ходит...

- Как в Челябинске рестораторы повышают свою образованность?

- Вы знаете, со специалистами в рамках одного города очень трудно общаются – они не идут на контакт. Нас Джордже Костич собирал – до того сухо проходят эти мероприятия! Каждый боится подпустить к себе, рассказать о чем-то... Открытых для общения – единицы! Показательная история. Преподаватели одного специализированного учебного заведения обратились в челябинские рестораны с просьбой провести у них мастер-класс. Когда они позвонили к нам и получили согласие, удивились: «Вы что, серьезно?!» Они были поражены, потому что до нас ни один ресторан в городе не согласился их принять! Табу: «ты ко мне не лезь, и я к тебе не полезу!» Приходится выезжать за пределы Челябинска: на занятия, на выставки. Там совершенно другая обстановка. Тебя никто не знает, и тебе могут все рассказать...

- Сейчас в Москве наблюдается тенденция: инвесторы предпочитают вкладывать деньги в открытие кафе. Кофейни же выходят из моды, несмотря на то, что им прогнозировали большое будущее в плане их количества. По-вашему, в чем сегодня больше всего нуждается Челябинск?

- У нас почему-то совершенно не приняты сегодня семейные обеды. А ведь 10 –12 лет назад была другая ситуация. Сейчас это редкость. Моя мечта, чтобы челябинская семья могла позволить себе хотя бы один раз, а лучше, конечно, четыре раза в месяц устраивать ужин или обед в ресторане. Например, в воскресенье. А сегодня получается, что воскресенье - и это для всех заведений, не только для нас – пустой или полупустой день. Потому что люди в этот день уже как бы заведомо готовятся для следующего дня работы, они никуда не ходят: «Завтра же на работу!» Абсурд!.. Что касается кофеен, мне очень нравится, что они есть в Челябинске. Демократичные заведения, я с удовольствием там бываю, когда есть время.

- Вы и ваш компаньон Виталий Рыльских не планируете открыть еще одно подобное заведение? Не считаете, что будете чувствовать себя более защищенными в этом бизнесе, если у вас будет не один ресторан, а несколько?

- А сроки окупаемости? Представляете, какие нужно сделать вложения, чтобы создать еще один ресторан?!

- Джордже Костич недавно на пресс-конференции, посвященной годовщине «Ирландского паба» в Челябинске, сказал, что нужно минимум 3-4 года, чтобы паб себя окупил...

- Да, примерно столько времени нужно, это правда... Для меня достаточно того, что есть. Кафе небольшие, бары – да, можно, но не ресторан. Бар каждый день нужен, а в ресторан еще и не каждый пойдет и не каждый день. Но вообще хочу сказать, что мне очень повезло с моим компаньоном. Виталий Павлович дает свободу... Ему рассказываешь о какой-то новинке, он: «Делайте, делайте, внедряйте!» - не тормозит процесс. Что хорошо, он за развитие этого бизнеса. Есть другие, которые говорят: «Да зачем ты сюда вкладываешь деньги, зачем это нужно?!» Ведь построить тот же камин – 100 тысяч рублей нужно. А он: «Надо? Делайте!»

- Посетители челябинских ресторанов, кафе, кофеен очень часто – и об свидетельствуют хотя бы форумы 74.ru - недовольны уровнем обслуживания в них. Долго выполняются заказы, официанты необразованны и хамят...

- Да это не только в Челябинске происходит. Точно так же в «Дока пицце» в Москве я получила отрицательные эмоции после общения с официантом. Причины давно уже известны. Когда мы открыли «Black Hole», все приходили и гордились нашими официантами: какая у них была выправка, форма! Картинка! Я ни разу с тех пор, а сколько времени прошло, нигде не видела таких официантов! Да, потом я узнала, что они научились обсчитывать. У русского человека, видимо, нет внутреннего щелчка: деньги пошли – и он уже не думает о будущем. Мы этим официантам сказали «до-свидания», потому что обсчеты были страшными... Но раньше все-таки на официантов учились три года в училищах. Они приходили в ресторан, и их никогда не ставили сразу обслуживать столик – только в гардероб. Он стоял в гардеробе минимум два месяца: учился, как правильно принять клиента, как проводить... А метр ресторана изучал его как психолог: что это за человек, как он ведет себя с клиентами? Сейчас это все исчезло! Месяц курсов – и официант! Я когда узнаю, говорю: «Вы тарелки-то хоть ставили?» Они говорят: «На занятиях». И когда клиента обливают - это уже не мудрено. Официант приходит, и у него руки дрожат – он не знает, как держать эту тарелку! От этого все проблемы у нас...

- Что делать?

- Обучать самим. Мы вынуждены это делать. Берем их на оклад, в течение дня они ходят - носят эти тарелки – обслуживают сами себя...

- Лина Федоровна, вы в другие челябинские рестораны ходите?

- Обязательно. Не столько для отдыха, сколько для работы. Это одно из правил: если не будешь видеть, что в других ресторанах происходит, мало чего в своем добьешься. Иногда есть ревность, иногда видишь, что что-то не так. И думаешь: сказать бы, а вдруг он обидится? Но официанту иногда высказываешь претензии. Есть хорошие места. Особенно в этом году мне понравились летние кафе. Например, «Луси» в парке Пушкина. Мне нравится ресторан «Ани», джаз-бар «Совершенно секретно» - очень хорошее место, красивое. Недавно открылась кофейня «На старом месте»– очень симпатичное. В «Робинзоне» мне понравилось...

- А в своем ресторане вы замечаете конкурентов?

- Да, и это приятно. И что интересно, меня тоже узнают в других ресторанах. Когда говорят: «А мы у вас тоже были. Нам понравилось...» – это вдвойне приятно!..